1、揮發(fā)性成分是決定蒸餾酒香氣特征和品質(zhì)的關鍵,所以對蒸餾酒中的揮發(fā)性物質(zhì)進行研究是非常必要和重要的。本課題以世界六大蒸餾酒為研究對象,應用頂空固相微萃取(HS-SPME)技術、氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用(GC-MS)技術和感官分析方法對六大蒸餾酒中揮發(fā)性物質(zhì)的種類、含量,以及香氣特征進行分析。主要內(nèi)容如下:
　　1)概括闡述了世界六大蒸餾酒,并詳細闡述了國內(nèi)外對六大蒸餾酒揮發(fā)性成分的研究。
　　2)選擇并優(yōu)化了一種快速、簡單檢測蒸餾酒中

2、揮發(fā)性成分的預處理方法,即HS-SPME法。經(jīng)過優(yōu)化的SPME萃取條件為萃取頭解吸附6min,萃取溫度50℃,萃取時間15min,乙醇濃度12％(v/v)。
　　3)采用HS-SPME與GC-MS聯(lián)用技術對世界六大蒸餾酒中的揮發(fā)性成分進行了定性和定量分析,共鑒定出揮發(fā)性化合物159種,包括61種酯類化合物、22種醇類化合物、2種酸類化合物、14種醛酮類化合物、5種縮醛類化合物、26種萜烯和甾醇類化合物、2種含硫化合物、19種苯及其

3、衍生物、2種內(nèi)酯類化合物、6種呋喃類化合物。其中,有25種化合物為六種蒸餾酒的共有成分,主要為酯類、高級醇類和苯及其衍生物。不同蒸餾酒所含揮發(fā)性物質(zhì)的種類有所不同,如白酒、白蘭地中酯類物質(zhì)含量最多,金酒中萜烯類和甾醇類物質(zhì)含量最多;且揮發(fā)性物質(zhì)的含量也所差異,如白酒中己酸乙酯的量遠遠高于其它五種蒸餾酒中己酸乙酯的含量。
　　4)采用感官評定方法對世界六大蒸餾酒的香氣特征進行了鑒定。感官分析結(jié)果表明,六大蒸餾酒在感官特性方面具有各自