1、柑橘口感清甜,色澤誘人,氣味芳香,深受全球消費者的喜愛,是世界貿(mào)易量最大的水果。目前國內(nèi)對于柑橘加工方面的研究主要集中在加工工藝條件的優(yōu)化等方面,對于柑橘果汁品質(zhì)方面的研究甚少。如何減少柑橘汁芳香物質(zhì)和營養(yǎng)物質(zhì)的損失、如何減少柑橘汁中苦味物質(zhì)的生成是柑橘汁產(chǎn)業(yè)調(diào)整和工藝優(yōu)化需要考慮的關(guān)鍵問題。本文通過比較FMC(Food Machinery Corporation)中型濃縮柑橘汁生產(chǎn)線與實驗室模擬濃縮柑橘汁生產(chǎn)線關(guān)鍵單元操作對三種常見柑

2、橘類果汁品質(zhì)的影響,以選擇能夠提高濃縮柑橘汁品質(zhì)的操作方式。同時研究了上述兩種加工方式加工生產(chǎn)的濃縮柑橘汁儲藏期間檸檬苦素生成的動力學(xué)模型并運用食品儲存期加速測試(ASLT)推測某一溫度(25℃)下濃縮柑橘汁的貨架期。研究的主要內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1、比較了兩種加工方式對柑橘汁營養(yǎng)成分和色度的影響。本實驗以北碚447、中育7號和無核雪柑3種柑橘為實驗原料,研究了FMC中型濃縮柑橘汁生產(chǎn)線(以下簡稱工廠線)與實驗室模擬濃縮柑橘

3、汁生產(chǎn)線(以下簡稱實驗室線)關(guān)鍵單元操作對柑橘汁總糖、總酸、Vc、還原糖含量以及色度的影響。結(jié)果表明,兩種加工方式的榨汁、均質(zhì)、滅菌、濃縮操作對柑橘汁營養(yǎng)成分和顏色均有影響,其中不同滅菌和濃縮操作對柑橘汁的營養(yǎng)成分和顏色的影響差異較大。實驗室線生產(chǎn)的濃縮柑橘汁營養(yǎng)成分及色澤與工廠線相比更接近鮮榨汁。
　　 2、比較了兩種加工方式對柑橘汁香氣成分的影響。北碚447、中育7號和無核雪柑經(jīng)上述兩種加工方式加工,各微量香氣成分的變化導(dǎo)致

4、柑橘汁原有風(fēng)味受到影響。其中榨汁、均質(zhì)操作對香氣的影響較小,滅菌和濃縮操作對香氣的影響比較大。兩種加工方式滅菌操作后均產(chǎn)生了另外一些物質(zhì),這些生成物可能對風(fēng)味有負面影響,需要與GC-O協(xié)同判定。兩種加工方式濃縮操作后,柑橘汁中的呈香物質(zhì)大量減少。工廠線濃縮操作生成了一些可能對風(fēng)味有消極作用的物質(zhì),實驗室線濃縮操作后沒有新?lián)]發(fā)性物質(zhì)產(chǎn)生。
　　 3、比較了兩種加工方式對柑橘汁苦味物質(zhì)的影響。實驗首先以北碚447為原料,通過響應(yīng)面法

5、優(yōu)化了柑橘汁中檸檬苦素的萃取工藝。得到柑橘汁中檸檬苦素的最佳萃取條件:二氯甲烷用量17 mL、渦流振蕩萃取時間26.4 min、pH值6.2,此時檸檬苦素萃取量為2.723 mg/L,明顯優(yōu)于未優(yōu)化條件下的2.286 mg/L。然后利用優(yōu)化后的條件研究了上述兩種加工方式對3種柑橘汁中檸檬苦素及檸檬苦素類似物含量的影響。結(jié)果表明柑橘汁中檸檬苦素含量在兩種加工方式的均質(zhì)和滅菌操作及工廠線濃縮操作之后明顯增加。除無核雪柑實驗室線各關(guān)鍵單元操作

6、后檸檬苦素類似物含量無明顯改變,其他品種的柑橘汁在兩種加工方式單元操作后檸檬苦素類似物含量均有明顯變化,但變化的規(guī)律性不強。
　　 4、研究了濃縮柑橘汁儲藏期間檸檬苦素的變化。本實驗研究了不同儲藏溫度下濃縮柑橘汁中檸檬苦素生成的動力學(xué)模型并運用食品儲存期加速測試(ASLT)推測了25℃下濃縮柑橘汁的貨架期。結(jié)果表明濃縮柑橘汁中檸檬苦素的含量隨著儲藏溫度和時間的增加而上升。在28℃、35℃、45℃條件下,濃縮柑橘汁中檸檬苦素含量的