柑橘汁加工中關鍵單元操作對香氣成分影響的研究.pdf_第1頁
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文檔簡介

1、果汁中芳香物質及口感、色澤、營養(yǎng)成分是評價果汁品質的重要指標。本文研究了加工關鍵單元操作對柑橘汁理化指標及香氣成分變化的影響。通過對固相微萃取條件的優(yōu)化,建立了HS-SPME與GC-MS聯用分析柑橘汁香氣組成的試驗方法。本實驗分析了不同品種柑橘汁滅菌前后、酸橙汁在不同加工關鍵單元操作中香氣組成及其相關理化指標的變化,并研究了酸橙汁在濃縮過程中香氣成分、糖、酸、VC含量變化及色澤、流變學特性。通過以上研究,得出以下結論: 1、HS

2、-SPME-GC-MS法分析 柑橘汁香氣成分方法優(yōu)化以大葉尾張為實驗材料,建立了HS-SPME與GC-MS聯用提取分離鑒定柑橘汁中香氣成分的方法。實驗結果顯示:采用DVB/CAR/PDMS(30/5μm)三層復合萃取頭,在15mL頂空瓶中加入6mL果汁和36%(m/v)的NaCl,40℃平衡15min后萃取30min,能達到比較理想的萃取效率。 2、不同品種柑橘汁滅菌前后香氣成分及相關理化指標的比較 本實驗對溫州

3、蜜柑大葉尾張(Cunshiu Marc.cv.Owari)、錦橙(C.sinensis Osbeck.cv.Jinchen)、哈姆林甜橙(C.sinensis Osbeck.cv.Hamlin)、酸橙(C.aurantium L)、塔羅科血橙(C.sinensis Osbeck.cv.Tarocco)等五種柑橘汁比較了滅菌前后香氣成分的差異,各種柑橘汁滅菌前和滅菌后鑒定出的香氣物質數量分別為:哈姆林68和66種,錦橙65和68種,酸橙5

4、4和58種,血橙61和67種,蜜柑40和55種。 滅菌后各種柑橘汁在其特征香氣成分上都有不同程度的變化,其次其固酸比、VC含量、糖、酸等指標也發(fā)生變化。哈姆林汁滅菌前香氣物質總含量最高,滅菌后其含量也最高。蜜柑汁糖酸比適中,但其香氣與其它四品種果汁相比較平淡,所以在在柑橘果汁的企業(yè)化生產過程中,應適當考慮按照一定的比例進行果汁調配。為保持果汁營養(yǎng)及增加市場競爭力,應積極嘗試發(fā)展非熱滅菌方式。 3、加工關鍵單元操作對酸橙汁

5、中香氣成分及相關理化指標的影響 精制、離心和巴氏滅菌對酸橙汁各理化指標有不同程度的影響。其中精制對葡萄糖和VC含量影響較大,離心對可溶性固形物和總酸含量影響較大,巴氏滅菌對色度、總糖含量影響較大。 酸橙汁經過加工,各微量香氣組分的變化導致果汁原有的新鮮誘人風味受到影響。頭道汁共檢出52種香氣成分,而精制汁、離心汁和巴氏滅菌汁中分別檢出65、67和60種香氣物質。頭道汁即鮮榨橙汁芳香濃郁,具有柑橘屬水果特有的迷人香氣。經過

6、精制后,醇類、酮類及其它物質含量降低。離心對烴類、酯類、醛類物質影響顯著,使這三類物質物質總含量大量降低。相比精制和離心,巴氏滅菌對香氣物質總含量的影響較小,這是因為加熱滅菌后某些呈香物質損失,但同時產生了另外一些物質,這些生成物可能對風味有消極作用,需要與GC-O協同鑒定。 4、濃縮對酸橙汁中香氣成分及理化指標的影響 NFC橙汁中香氣總含量為464.93μg/mL,37.5°Brix、55°Brix和63.5°Brix

7、濃縮還原汁中香氣成分總含量分別為13.46μg/mL、2.24μg/mL和2.10μg/mL。NFC橙汁中一共檢出62種香氣成分,而37.5°Brix、55°Brix和63.5°Brix濃縮還原汁分別檢出香氣成分種類為38、31和34種。濃縮對橙汁中醇、烯烴、酯、醛、酮等主要香氣成分造成巨大損失,對色澤、VC等影響明顯。 濃縮酸橙汁屬于假塑性流體。在一定溫度和濃度范圍內,溫度變化對粘度的影響滿足Arrhenius方程叩=K<,0

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