1、近幾年來，隨著人們消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變，我國肉類消費(fèi)發(fā)生了明顯的結(jié)構(gòu)性變化，冷卻肉的生產(chǎn)己經(jīng)呈現(xiàn)出強(qiáng)勁的發(fā)展勢頭，但冷卻肉的貨架期一直是限制其發(fā)展的關(guān)鍵因素，如何延長冷卻肉的保鮮期，己成為冷卻肉加工業(yè)急待解決的問題，采用合理有效的保鮮技術(shù)是保證高品質(zhì)冷卻肉不可缺少的重要環(huán)節(jié)。雖然真空包裝和氣調(diào)包裝技術(shù)國內(nèi)外已廣泛采用，技術(shù)也相對成熟，但采用單一的包裝形式往往不能得到較好的效果，需要幾種手段的綜合運(yùn)用。隨著人們對食品安全和營養(yǎng)要求的提高，傳統(tǒng)化

2、學(xué)防腐劑的使用受到挑戰(zhàn)。國內(nèi)外的大量研究表明，蘋果多酚不僅具有優(yōu)良的抗氧化性能，也具有較廣譜的抗菌性，這對開發(fā)新型的天然防腐、抗氧化劑具有一定的現(xiàn)實(shí)意義。 本論文以生鮮豬肉為原料，主要研究蘋果多酚對冷卻豬肉中主要腐敗菌和致病菌的抑菌效果及其對油脂的抗氧化性能，通過高效液相色譜法對蘋果多酚中的抑菌、抗氧化成分做出了初步的定性。結(jié)合蘋果多酚保鮮真空包裝冷卻豬肉的單因素實(shí)驗(yàn)確定其與其它天然防腐劑復(fù)配保鮮的有效濃度，通過正交實(shí)驗(yàn)確定與其

3、它天然防腐劑復(fù)配的最佳配比。為了擬解決高氧氣調(diào)包裝(80％O2/20％CO2)冷卻豬肉在貯存期間的變色問題，根據(jù)蘋果多酚抑菌效果，結(jié)合蘋果多酚對高氧氣調(diào)包裝(80％O2/20％CO2)冷卻豬肉護(hù)色的單因素實(shí)驗(yàn)確定蘋果多酚與其它天然抗氧化劑復(fù)配護(hù)色的有效濃度，通過正交實(shí)驗(yàn)確定與其它天然抗氧化劑復(fù)配的最佳配比。通過實(shí)驗(yàn)得到了如下結(jié)果： 1．蘋果多酚抑菌試驗(yàn)結(jié)果表明：蘋果多酚對五種實(shí)驗(yàn)用菌均有抑制作用。對革蘭氏陰性菌(大腸桿菌，假單胞

4、菌)的抑菌效果要優(yōu)于革蘭氏陽性菌(金黃色葡萄球菌，乳酸菌)，對大腸桿菌的抑菌效果最好，對乳酸菌的抑菌效果最差。 蘋果多酚對大腸桿菌和金黃色葡萄球菌的最小抑菌濃度為0.02％，對假單胞菌的最小抑菌濃度為0.04％，對枯草芽孢桿菌的最小抑菌濃度為0.06％，對乳酸菌的最小抑菌濃度為0.08％。蘋果多酚對五種實(shí)驗(yàn)用菌的最佳抑菌濃度為：0.1％～0.5％。蘋果多酚的抑菌活性在pH值為5～6的弱酸環(huán)境下的效果最好，在pH值為8的堿性條件下

5、最差。 2．蘋果多酚抗氧化實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：蘋果多酚對豬油樣品的抗氧化性能僅次于TBHQ，明顯優(yōu)于VE和丁香揮發(fā)油。 3．通過高效液相色譜法對本試驗(yàn)用蘋果多酚樣品進(jìn)行成分的初步鑒定，得出蘋果多酚樣品中含有(+)—兒茶素、(一)—表兒茶，根據(jù)文獻(xiàn)資料，推測成分中可能還含有綠原酸或咖啡酸。由于缺少標(biāo)準(zhǔn)品，對樣品HPLC圖譜中其它峰無法做出準(zhǔn)確定性。 4．蘋果多酚對冷卻豬肉的保鮮實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：蘋果多酚能夠比較有效的延長真空

6、包裝冷卻豬肉的貨架壽命，保鮮效果隨著蘋果多酚濃度的增高而提高。0.08％、0.1％蘋果多酚處理組的保鮮效果不如其它四組，這可能與蘋果多酚的抑菌效果有關(guān)。各處理組在貯藏前期的汁液流失率均高丁二對照組。0.5％蘋果多酚處理組的汁液流失率在整個貯藏期間都最高。綜合各指標(biāo)，0.2％、0.3％、0.4％蘋果多酚對真空包裝冷卻肉保鮮效果最好。 根據(jù)實(shí)驗(yàn)結(jié)果的極差分析和各項指標(biāo)的綜合分析，復(fù)合保鮮液的較優(yōu)水平組合為A2B3C2D3，即0.3％

7、蘋果多酚+0.1％Nisin+2％乳酸鈉+1％殼聚糖。 5．蘋果多酚對冷卻豬肉的護(hù)色實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：不同濃度的蘋果多酚能比較有效的抑制菌落總數(shù)的增長，TVB-N值和pH值的升高。效果的好壞隨著蘋果多酚濃度的增加而增大。并不是蘋果多酚溶液的濃度越高護(hù)色效果越好，當(dāng)濃度為0.1％時抗氧化效果最佳，大于此濃度抗氧化效果有所減弱并表現(xiàn)出一定的助氧化作用。綜合腐敗指標(biāo)和色澤指標(biāo)結(jié)果，0.06％、0.08％、0.1％蘋果多酚對高氧氣調(diào)包裝冷卻