1、本研究以豬肉肌原纖維蛋白（MP）為研究對象，采用羥自由基氧化體系（Hydroxyl Radical-Generating System，HRGS）研究添加不同濃度多酚化合物（鞣酸，OTA；沒食子酸，OGA；鞣花酸，OEA；槲皮素，OQA）對豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)、理化性質(zhì)和凝膠特性的影響；并與添加0.02％的丁基羥基茴香醚(BHA)（陽性對照）進行比較。通過測定羰基含量、二聚酪氨酸含量、巰基含量、表面疏水性、蛋白質(zhì)熱穩(wěn)定性以及 SDS-P

2、AGE聚丙烯酰胺凝膠電泳等指標(biāo)研究多酚對豬肉肌原纖維蛋白結(jié)構(gòu)和理化性質(zhì)的影響；通過測定凝膠保水性、凝膠白度、凝膠微觀結(jié)構(gòu)等指標(biāo)研究多酚對豬肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響。研究表明：⑴添加一定濃度的多酚化合物可有效抑制豬肉肌原纖維蛋白氧化。結(jié)果表明：與對照組相比，添加0.05%鞣酸、0.10%鞣花酸、0.15%槲皮素和0.25%沒食子酸可顯著抑制肌原纖維蛋白羰基含量、二聚酪氨酸含量和表面疏水值的增加；提高肌原纖維蛋白的最大熱變性溫度和巰基含

3、量，效果與添加0.02%的 BHA相當(dāng)。SDS-PAGE聚丙酰胺凝膠電泳研究表明，經(jīng)過多酚處理組的樣品可以減少蛋白質(zhì)的聚集，與對照組相比差異性顯著(P<0.05)?？梢姡喾訉αu自由基引起的肌原纖維蛋白氧化起到了一定的抑制作用。⑵添加一定濃度的多酚化合物對肌原纖維蛋白凝膠特性具有顯著影響。結(jié)果表明：與對照相比，當(dāng)豬肉肌原纖維蛋白中分別添加0.05%鞣酸、0.10%鞣花酸、0.15%槲皮素和0.25%沒食子酸，可顯著提高肌原纖維蛋白的凝膠

4、保水性，效果與0.02%BHA相當(dāng)。氧化酚類化合物通常呈現(xiàn)一定的顏色，在中性條件下具有良好的著色效果，因此添加多酚類化合物降低了肌原纖維蛋白的凝膠白度。掃描電鏡（SEM）觀察表明，不同酚類化合物對肌原纖維蛋白凝膠微觀結(jié)構(gòu)影響差異顯著，添加0.05%鞣酸后形成的肌原纖維蛋白凝膠結(jié)構(gòu)更加致密、光滑、分布均勻。⑶多酚的添加抑制了肌原纖維蛋白氧化，改善了肌原纖維蛋白的熱穩(wěn)定性、表面疏水性、凝膠保水性和凝膠強度。因此，可通過向肉及肉制品中添加多酚