1、大豆分離蛋白(SPI)作為功能性食品添加劑，被廣泛地應用于肉制品加工過程中。但在實際生產中，低溫肉制品的加工溫度低于SPI的變性溫度，不能引起SPI發(fā)生有效的結構變化，抑制了SPI與肌肉蛋白之間的相互作用，不能充分發(fā)揮SPI對肌肉蛋白凝膠性能的輔助與提高的積極作用。本論文主要探討經過不同程度熱處理、pH處理以及酶解改性后的SPI對肌原纖維蛋白(MPI)凝膠性質和實際低溫肉制品品質的影響。該研究結果對于SPI在肉制品中的合理應用，改善低溫

2、肉制品品質具有重要的理論和應用價值。
　　 本論文仔細研究了模擬體系中經熱處理、pH結合熱處理、酶解改性后的SPI對MPI凝膠性質的影響。其結果表明:SPI在80、90、100℃下分別處理15、30、60、100、180min后有利于提高混合蛋白體系的流變性質、凝膠強度和持水性。其中，添加經100℃保溫處理180min的SPI的混合蛋白體系彈性模量G’值最大，與添加天然SPI的混合蛋白凝膠體系相比，凝膠強度提高了55.5%，持水

3、性上升了19.2%(SPI/MPI=1/3，4%(w/w))。同樣，SPI經pH3，0、5.0、7.0、10.0處理后也能增強MPI凝膠體系的凝膠強度和持水性，其中添加經pH3處理的SPI的效果最為明顯，與添加天然SPI的混合蛋白體系相比，凝膠強度提高了55.4%，持水性上升了6，4%(SPI/MPI=1/3，4%(w/w))。SPI經Alcalase酶解后添加到MPI凝膠體系中，隨著水解程度(DH)的加大，混合蛋白的彈性模量、凝膠強度

4、和持水性呈現(xiàn)逐漸下降的趨勢，但當水解度達到一定值后(DH=5)，水解度的增加沒有進一步削弱MPI的凝膠性質。
　　 在此基礎上，將上述模擬體系中各變性SPI對MPI凝膠性質的影響結果應用于實際低溫肉制品體系中。選取最具代表性的變性SPI:經80℃熱處理30min的SPI、經100℃熱處理180min的SPI、DH=0和DH=3的SPI分別按原料肉重量的2%和2.5%添加到西式香腸和鹽水火腿中。其結果表明:與添加未經任何處理的天然