1、肌原纖維蛋白具有的熱誘導(dǎo)凝膠性能是低溫肉制品加工的重要功能特性，它對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性能、流變性能等起著決定作用，但低溫肉制品中的動物脂肪含有高比例的飽和脂肪酸含量，因此如何改善肉制品使其在達到健康營養(yǎng)要求的同時，不破壞產(chǎn)品的品質(zhì)特性，甚至改善產(chǎn)品的品質(zhì)，這已成為肉制品研究的重要方向。為了提高產(chǎn)品的營養(yǎng)特性，脂肪替代物已經(jīng)越來越多地被用于科研和生產(chǎn)工作中。因此本研究選取植物油和非肉蛋白來代替動物脂肪，對它們進行乳化后加入到肌原纖維蛋白溶液中，

2、形成復(fù)合凝膠，來研究非肉蛋白乳化的不同油脂對肌原纖維蛋白凝膠性能和蛋白結(jié)構(gòu)的影響，同時還研究-SH/S-S對肌原纖維蛋白凝膠性能和蛋白結(jié)構(gòu)的影響，為凝膠肉制品的深加工提供一定理論依據(jù)。具體研究內(nèi)容如下:
　　首先研究了不同植物油對肌原纖維蛋白復(fù)合凝膠性能和蛋白結(jié)構(gòu)的影響，即橄欖油和花生油對凝膠強度、持水性和流變性以及蛋白二級結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明:相比于花生油，橄欖油能夠顯著增加復(fù)合凝膠的凝膠強度和流變性能(P＜0.05)，而在改善

3、凝膠持水性方面，二者不存在顯著性差異(P＞0.05)，對微觀結(jié)構(gòu)圖上的油脂顆粒粒徑進行統(tǒng)計分析得到，橄欖油被乳化后得到的油脂粒徑明顯小于花生油的油脂粒徑，這能在一定程度上解釋兩種油脂對凝膠強度、持水性以及流變性指標造成的差異。對加入不同油脂的樣品進行拉曼光譜測試，結(jié)果表明:兩組的α-螺旋含量差異性不顯著(P＞0.05)，而橄欖油組中β-折疊含量要顯著高于(P＜0.05)花生油組中β-折疊的含量，且β-折疊含量與凝膠強度之間存在顯著正相關(guān)

4、，這與凝膠強度結(jié)果相一致，此外，橄欖油組中酪氨酸殘基要顯著高于(P＜0.05)花生油組的數(shù)值，而色氨酸殘基和脂肪族殘基差異性不顯著(P＞0.05)。上述結(jié)果表明不同油脂除了影響凝膠的性能外還對蛋白結(jié)構(gòu)產(chǎn)生影響，造成的原因可能是由于兩種植物油所含的脂肪酸成分和含量不一樣導(dǎo)致蛋白分子側(cè)鏈上的疏水作用力發(fā)生改變。
　　其次研究了不同非肉蛋白乳化體系對復(fù)合凝膠性能和蛋白結(jié)構(gòu)的影響。在向肌原纖維蛋白體系中加入不同乳化液后發(fā)現(xiàn)大豆分離蛋白(S

5、PI)、蛋清分離蛋白(EPI)和酪蛋白酸鈉(SC)乳化液能夠顯著提高凝膠的持水性和流變性能(P＜0.05)，其中EPI和SC乳化組還能夠顯著增加凝膠強度(P＜0.05);7S球蛋白、11S球蛋白、卵傳鐵蛋白、溶菌酶和β-酪蛋白在一定程度上參與凝膠的形成;乳化液的加入將會使包裹著蛋白膜的油脂顆粒填充到纖維網(wǎng)狀的結(jié)構(gòu)中，從而使蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)變得更為緊湊，其中蛋清分離蛋白乳化組的填充效果最好。通過拉曼光譜實驗結(jié)果表明:相比于肌原纖維蛋白乳化組，

6、當肌原纖維蛋白中加入非肉蛋白乳化液后，加熱前后體系中的α-螺旋含量減少量更小，相應(yīng)的β-折疊、β-轉(zhuǎn)角和隨機卷曲含量的增加量也更小，且不同非肉蛋白乳化液對凝膠體系的微環(huán)境影響顯著，但蛋白二級結(jié)構(gòu)含量與凝膠強度、持水性或彈性模量之間不存在顯著相關(guān)性。
　　最后通過向肌原纖維蛋白體系中加入巰基阻斷劑N-乙基順丁烯二酰亞胺(NEM)來研究巰基和二硫鍵對肌原纖維蛋白凝膠強度、持水性以及蛋白結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明:巰基和二硫鍵含量的減少將會導(dǎo)