海藻酸鈉分子量對(duì)肌原纖維蛋白凝膠保水的影響及機(jī)制.pdf_第1頁(yè)
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1、肌球蛋白(M)和肌動(dòng)球蛋白（AM）是肌原纖維蛋白(MP)的主要組分，對(duì)肉制品的凝膠特性起決定作用。利用多糖替代脂肪是開發(fā)低脂肉制品的一條重要技術(shù)途徑。多糖的分子特性不同對(duì)蛋白質(zhì)凝膠特性的影響不同。本課題以海藻酸鈉(SA)替代脂肪，選擇三種分子量（2660、3890和4640 KDa）的SA，考察其分子量對(duì)MP及其單體（M、AM）凝膠保水性(WHC)的影響規(guī)律，并探究其作用機(jī)理，研究結(jié)果表明:
　　(1)隨著SA添加濃度及其分子量的

2、增加，M、AM和MP三種蛋白質(zhì)凝膠的WHC值均顯著提高(P＜0.05)。
　　(2)隨著SA添加濃度及其分子量的增加，M、AM和MP溶膠的濁度上升、表面疏水性減少，反映出M、AM和MP溶膠體系蛋白質(zhì)分子內(nèi)的聚集;而且高分子量的SA也導(dǎo)致了M、AM和MP的熱穩(wěn)定性顯著提高，從而提高WHC。
　　(3)靜電相互作用和氫鍵是維持M-SA、AM-SA和MP-SA凝膠體系WHC的主要作用力。
　　(4) CLSM圖像顯示，隨著S

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