1、肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性是決定肉類(lèi)及其制品品質(zhì)的關(guān)鍵因素，對(duì)產(chǎn)品的賦形、質(zhì)構(gòu)、保水性等有重要作用。目前我國(guó)大多數(shù)凝膠類(lèi)低溫肉制品中的氯化鈉含量較高，過(guò)量攝入鈉鹽會(huì)給人體健康帶來(lái)負(fù)面影響，而直接減少氯化鈉的添加量，不僅會(huì)降低產(chǎn)品的感官成度，影響口感，還會(huì)使凝膠類(lèi)肉制品出現(xiàn)質(zhì)構(gòu)變差等問(wèn)題，這直接會(huì)影響到產(chǎn)品的品質(zhì)。因此，如何在減少鈉含量的同時(shí)又能保證產(chǎn)品的良好品質(zhì)，成為凝膠類(lèi)肉制品行業(yè)亟待解決的問(wèn)題，而國(guó)內(nèi)有關(guān)低鈉條件下肌肉蛋白熱凝膠特性

2、改善途徑的研究還較少。本研究以雞胸肉肌原纖維蛋白為研究對(duì)象，在研究不同的氯化鈉濃度(0.1-0.6mol/L)對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠特性影響的基礎(chǔ)上，進(jìn)一步研究了用氯化鉀、海藻粉和檸檬酸鈉部分替代氯化鈉對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠特性的影響，旨在為優(yōu)化加工工藝，改善低氯化鈉條件下凝膠類(lèi)肉制品的品質(zhì)提供理論依據(jù)。具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1不同氯化鈉濃度下雞胸肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的研究
　　研究了不同的氯化鈉濃度(0

3、.1-0.6mol/L)對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠保水性（waterholdingcapacity,WHC）、硬度、流變學(xué)特性、凝膠中水分子弛豫特性(T2)以及微觀(guān)結(jié)構(gòu)的影響。結(jié)果表明:在低氯化鈉濃度（≤0.2mol/L）下，形成的凝膠WHC和硬度很低。氯化鈉濃度達(dá)到0.3mol/L時(shí)，凝膠WHC和硬度顯著增加(p＜0.05)，并在氯化鈉濃度為0.5mol/L時(shí)，均達(dá)到最大值;不同的氯化鈉濃度對(duì)T2弛豫時(shí)間分布為3個(gè)峰，分別對(duì)應(yīng)于結(jié)合水、

4、不易流動(dòng)水和自由水。加入氯化鈉會(huì)使T22向慢的弛豫方向移動(dòng);低氯化鈉濃度時(shí)(≤0.2mol/L)，G'變化不顯著，0.3-0.6mol/L時(shí)，隨著氯化鈉濃度的升高，G'的終值增大;不同的氯化鈉濃度下形成的凝膠微觀(guān)結(jié)構(gòu)也存在明顯的差異，在低氯化鈉濃度時(shí)(≤0.2mol/L)，形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)不明顯，隨著氯化鈉濃度的升高，凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)開(kāi)始形成并隨著氯化鈉濃度的升高，凝膠網(wǎng)絡(luò)變得更加致密，氯化鈉濃度為0.5mol/L時(shí)形成的凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)最好

5、，同時(shí)此濃度下形成的凝膠WHC和硬度也最好。綜上所述:在低氯化鈉濃度（≤0.2mol/L）下的凝膠特性較差，隨著氯化鈉濃度的增加，凝膠特性逐漸變好，在氯化鈉濃度為0.5mol/L時(shí)，凝膠WHC和硬度最好。
　　2氯化鉀、海藻粉和檸檬酸鈉對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響
　　研究了不同比例的(0％-40％)氯化鉀部分替代氯化鈉對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠WHC、硬度的影響。結(jié)果顯示:與對(duì)照組(0％)相比，替代組的凝膠WHC

6、和硬度均有升高的趨勢(shì)，但是差異不顯著（p＞0.05），并且不同的替代組之間的凝膠WHC和硬度的變化差異也不顯著(p＞0.05)。不同替代比例的氯化鉀對(duì)雞胸肉肌原纖維蛋白凝膠的流變學(xué)特性、凝膠中水分子弛豫特性(T2)以及微觀(guān)結(jié)構(gòu)均沒(méi)有顯著影響。
　　在低氯化鈉濃度(0.2mol/L)條件下加入不同比例(0％-8％)的海藻粉會(huì)顯著提高凝膠WHC和硬度，但海藻粉比例為6％的處理組和海藻粉比例為8％的處理組差異不顯著;在雞胸肉肌原纖維蛋白

7、溶液中加入海藻粉對(duì)T22有顯著影響，最大峰的位置發(fā)生明顯變化，形成了更快的弛豫時(shí)間。對(duì)以上結(jié)果綜合考慮，并考慮到實(shí)際生產(chǎn)中海藻粉的添加量不宜過(guò)多，最適宜的比例為4％-6％。
　　在低氯化鈉濃度（0.2mol/L）條件下加入不同濃度(0％-0.6％)的檸檬酸鈉可以顯著提高凝膠WHC和硬度。檸檬酸鈉的添加量為0.6％時(shí)，其凝膠WHC和硬度達(dá)到最大值;隨著檸檬酸鈉添加量的增加，T22發(fā)生了顯著(p＜0.05)的變化，向慢的弛豫方向移動(dòng)。

8、T22峰面積百分?jǐn)?shù)逐漸增大，T23峰面積百分?jǐn)?shù)逐漸減小，一部分自由水轉(zhuǎn)變?yōu)椴灰琢鲃?dòng)水，說(shuō)明水的移動(dòng)性加強(qiáng)了，可能對(duì)應(yīng)于WHC增加。對(duì)以上結(jié)果綜合考慮，并考慮到檸檬酸鈉中也含有鈉元素添加量不宜過(guò)多，最適宜的添加量為0.4％。3氯化鉀、海藻粉、檸檬酸鈉對(duì)低氯化鈉濃度下雞肉腸加工特性的影響
　　按三因素三水平的正交試驗(yàn)將三種物質(zhì)部分替代氯化鈉應(yīng)用于雞肉腸中，以減少產(chǎn)品中氯化鈉的含量，實(shí)驗(yàn)證明，最佳組合為氯化鉀替代比例20％，海藻粉添加量