1、豬肉生產(chǎn)中經(jīng)常出現(xiàn)PSE肉，即發(fā)白(pale)、松軟(soft)和表面液汁滲出(exudative)的肉。由于PSE肉具有發(fā)白、松軟和表面液汁滲出的特點(diǎn)，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、商品價(jià)值和食用風(fēng)味均不好，但是PSE肉的蛋白質(zhì)含量高，具有與正常肉一樣的安全可食性，用它生產(chǎn)的產(chǎn)品，還是能讓消費(fèi)者接受，因此如何提高PSE肉的價(jià)值成為國(guó)內(nèi)外研究的熱點(diǎn)。本研究是以榮昌豬為原料，分析影響正常豬肉與PSE豬肉的肌原纖維蛋白對(duì)濁度和溶解度的因素，探討影響正常豬

2、肉與PSE豬肉肌原纖維蛋白凝膠穿刺力和持水力的因素，旨在為提高PSE豬肉產(chǎn)品質(zhì)量提供理論依據(jù)。 通過(guò)對(duì)正常豬肉與PSE豬肉肌原纖維蛋白的濁度、溶解度、凝膠的穿刺力和凝膠的持水力的比較研究，對(duì)于影響正常豬肉與PSE豬肉的理化特性和生化特性的pH、二價(jià)金屬離子、不同種類(lèi)的磷酸鹽、TG等因素進(jìn)行了探討。研究結(jié)果如下： (1)通過(guò)對(duì)正常豬肉與PSE豬肉蛋白質(zhì)濁度進(jìn)行比較研究：發(fā)現(xiàn)蛋白質(zhì)的濁度在等電點(diǎn)附近時(shí)，蛋白質(zhì)濁度最小，遠(yuǎn)離等

3、電點(diǎn)時(shí)，蛋白質(zhì)濁度增大；三種二價(jià)金屬離子對(duì)蛋白質(zhì)濁度的影響表現(xiàn)為，MgCl2的添加，蛋白質(zhì)的濁度減小，CaCl2添加量的增大，蛋白質(zhì)的濁度增大，F(xiàn)eCl2添加量的增大，蛋白質(zhì)的濁度先是增大然后減小，在FeCl2濃度為0.4％時(shí)，蛋白質(zhì)濁度最大；從SPP、TPP和SHMP這三種磷酸鹽對(duì)蛋白質(zhì)濁度的影響可以看出，隨著SPP、TPP添加量的增大，蛋白質(zhì)的濁度減小；當(dāng)SHMP添加量增大時(shí)，蛋白質(zhì)的濁度先是減小，然后增大，在SHMP濃度為0.15

4、％時(shí)，蛋白質(zhì)濁度最小。在同一pH、二價(jià)金屬離子濃度、磷酸鹽濃度時(shí)，正常肉的蛋白質(zhì)濁度比PSE肉的濁度小。 (2)通過(guò)對(duì)正常豬肉與PSE豬肉蛋白質(zhì)溶解度的影響因素的研究發(fā)現(xiàn)：pH的增大，蛋白溶液的溶解度先增大然后減小，在pH值為6.5時(shí)，溶解度最大； MgCl2、FeCl2的添加，蛋白質(zhì)的溶解度減小；隨著CaCl2添加量的增大，蛋白質(zhì)的溶解度先是增大然后減小，當(dāng)CaCl2的濃度為0.5％時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最大；SPP、STPP的添

5、加，蛋白質(zhì)的溶解度增大；隨著SHMP添加量的增大，蛋白質(zhì)的溶解度先是升高然后減小，在SHMP濃度為0.15％時(shí)，蛋白質(zhì)的溶解度最大。在同一pH、二價(jià)金屬離子濃度、磷酸鹽濃度時(shí)，正常肉的蛋白質(zhì)溶解度比PSE肉的溶解度大。 (3)通過(guò)熱誘導(dǎo)形成蛋白質(zhì)凝膠，測(cè)定蛋白質(zhì)凝膠的穿刺力，對(duì)影響正常豬肉與PSE豬肉凝膠的穿刺力的因素進(jìn)行比較研究，結(jié)果表明：足夠濃度的蛋白是形成良好凝膠的最根本前提，當(dāng)肌原纖維蛋白的濃度為30mg/mL時(shí)，凝膠的

6、穿刺力最大；pH的增大，蛋白質(zhì)凝膠的穿刺力先升高，再降低，當(dāng)pH值為6.5時(shí)，蛋白質(zhì)凝膠的穿刺力最大；隨著MgCl2、CaCl2和FeCl2的濃度增大，蛋白質(zhì)凝膠的穿刺力也增大；SPP、STPP的濃度的增大，蛋白質(zhì)凝膠的穿刺力增大，而SHMP隨著添加量的增大，蛋白質(zhì)穿刺力先是升高后減小，濃度為0.15％時(shí)，凝膠的穿刺力最大：隨著TG濃度的增大和在55℃TG反應(yīng)時(shí)間的延長(zhǎng)，凝膠的蛋白質(zhì)穿刺力增大；TG與復(fù)合磷酸鹽共同作用，對(duì)蛋白質(zhì)凝膠穿刺

7、力有顯著作用(P＜0.05)。在同一pH、二價(jià)金屬離子濃度、磷酸鹽濃度時(shí)，正常肉的蛋白質(zhì)凝膠的穿刺力比PSE肉的穿刺力大。 (4)通過(guò)熱誘導(dǎo)形成蛋白質(zhì)凝膠，離心測(cè)定蛋白質(zhì)凝膠的持水力，對(duì)影響正常豬肉與PSE豬肉凝膠的持水力的因素進(jìn)行比較研究，結(jié)果發(fā)現(xiàn)：當(dāng)pH值為6.0時(shí)，蛋白質(zhì)凝膠的持水力最大；隨著MgCl2、FeCl2濃度的增大，蛋白質(zhì)凝膠的持水力增大后減小，在濃度為0.40％時(shí)，蛋白質(zhì)凝膠持水力最大；而CaCl2的增大，蛋白