1、肌原纖維蛋白形成熱誘導(dǎo)凝膠的性質(zhì)是肉制品加工的重要功能特性，它對(duì)肉制品的凝膠特性、流變學(xué)特性及產(chǎn)品率等起著決定性作用。如何改善肉制品，如重組肉制品、功能肉制品和肉糜制品等各種肉類產(chǎn)品的凝膠品質(zhì)是肉類工業(yè)研究的重要課題。試驗(yàn)以豬背最長肌RFN肉和PSE肉為原料，對(duì)不同條件下肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度和凝膠中各化學(xué)作用力的變化進(jìn)行了研究分析，旨在進(jìn)一步的揭示肌原纖維蛋白凝膠的形成機(jī)理，為控制肉制品的凝膠特性提供理論指導(dǎo)。主要研究結(jié)果如下：

2、　　 1、肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的變化
　　 研究發(fā)現(xiàn)，在pH5.7～6.6之間時(shí)，正常肉及PSE肉MP的凝膠強(qiáng)度隨著pH的升高顯著降低；隨著NaCl濃度在0～0.6mol/L范圍時(shí)升高時(shí)，正常肉和PSE肉MP的凝膠強(qiáng)度顯著提高，且PSE肉中NaCl濃度添加到0.5mol/L以上時(shí)，其凝膠強(qiáng)度要略高于未添加NaCl的正常肉；試驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著TPP濃度的增大，正常肉和PSE肉MP的凝膠強(qiáng)度顯著提高，當(dāng)TPP濃度為0.2％時(shí)兩者的凝

3、膠強(qiáng)度均達(dá)到最大；在試驗(yàn)范圍內(nèi)，隨著二價(jià)金屬離子濃度的升高，正常肉和PSE肉MP凝膠強(qiáng)度總體變化趨勢(shì)一致。當(dāng)Ca2+濃度在0.02mol/L以下時(shí)對(duì)凝膠強(qiáng)度的影響并不顯著，但在超過此濃度后，凝膠強(qiáng)度隨Ca2+濃度的升高而顯著增強(qiáng)。Mg2+濃度和Fe2+濃度對(duì)MP凝膠強(qiáng)度的影響均不顯著；加熱起始溫度的不同對(duì)凝膠強(qiáng)度有著顯著的影響。在較低起始溫度下加熱所形成的凝膠強(qiáng)度要比在較高起始溫度下加熱的凝膠強(qiáng)度大。
　　 2、肌原纖維蛋白凝膠

4、中共價(jià)鍵的變化
　　 研究發(fā)現(xiàn)，pH在5.7～6.6之間不斷升高時(shí)，正常肉與PSE肉MP凝膠中二硫鍵含量逐漸減少，同時(shí)凝膠強(qiáng)度顯著降低，因此，試驗(yàn)范圍內(nèi)pH增大對(duì)二硫鍵及蛋白凝膠強(qiáng)度均有明顯影響，且二硫鍵對(duì)MP凝膠強(qiáng)度有重要貢獻(xiàn)；在試驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，隨著NaCl濃度的升高，正常肉和PSE肉MP凝膠的二硫鍵含量變化并不顯著，而兩組試樣的凝膠強(qiáng)度顯著升高，因此，試驗(yàn)范圍內(nèi)NaCl濃度增大時(shí)，影響蛋白凝膠強(qiáng)度的作用力不是二硫鍵，而是其他

5、作用力；在試驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，正常肉和PSE肉MP凝膠的二硫鍵含量沒有隨著TPP濃度的增大而產(chǎn)生顯著變化，同時(shí)兩組試樣的凝膠強(qiáng)度顯著增強(qiáng)，因此，試驗(yàn)范圍內(nèi)TPP濃度增大時(shí)，影響蛋白凝膠強(qiáng)度的作用力不是二硫鍵，而是其他作用力；在試驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，Mg2+和Fe2+濃度的增大對(duì)正常肉和PSE肉MP凝膠的二硫鍵含量影響并不明顯，同時(shí)在此試驗(yàn)范圍內(nèi)其凝膠強(qiáng)度也未有顯著變化；而Ca2+濃度增大時(shí)，正常肉和PSE肉MP凝膠的二硫鍵含量逐漸增大，同時(shí)，在此

6、試驗(yàn)范圍內(nèi)其凝膠強(qiáng)度顯著增大，因此，Mg2+和Fe2+濃度的增大對(duì)二硫鍵及蛋白凝膠強(qiáng)度均無影響，而Ca2+濃度增大時(shí)，二硫鍵對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度有重要貢獻(xiàn)；在實(shí)驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，隨著加熱起始溫度的升高，正常肉和PSE肉MP凝膠中的二硫鍵含量逐漸減少。同時(shí)，在此試驗(yàn)范圍內(nèi)其凝膠強(qiáng)度顯著降低，因此在試驗(yàn)條件下，加熱起始溫度增大時(shí)，二硫鍵是影響蛋白凝膠強(qiáng)度的重要作用力。
　　 3、肌原纖維蛋白凝膠中其他作用力的變化
　　 當(dāng)pH在5.7

7、～6.6之間增大時(shí)，正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用都有顯著變化，同時(shí)其凝膠強(qiáng)度顯著降低，因此，pH增大時(shí)，疏水相互作用對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度有一定貢獻(xiàn)，而靜電相互作用和氫鍵對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度的影響并無規(guī)律；在實(shí)驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，NaCl濃度增大對(duì)正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用、疏水相互作用及PSE肉MP凝膠中的氫鍵影響較大，而對(duì)正常肉MP凝膠中氫鍵的影響相對(duì)較小，同時(shí)其凝膠強(qiáng)度顯著增大，因此，NaCl濃度增大時(shí)，

8、氫鍵對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度的影響并無規(guī)律，靜電相互作用對(duì)蛋白凝膠強(qiáng)度有一定貢獻(xiàn)，而疏水相互作用則不是影響凝膠強(qiáng)度的作用力；在實(shí)驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，TPP濃度增大對(duì)正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用和氫鍵有顯著影響，而對(duì)疏水相互作用的影響不顯著，同時(shí)其凝膠強(qiáng)度顯著增大，因此，TPP濃度增大時(shí)，靜電相互作用是影響PSE肉肌原纖維蛋白凝膠強(qiáng)度的作用力，氫鍵則是影響正常肉凝膠強(qiáng)度的作用力，疏水相互作用并非影響凝膠強(qiáng)度的作用力；在試驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，M，+濃

9、度增大對(duì)正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用均有顯著影響，但同時(shí)其凝膠強(qiáng)度變化并不顯著，因此，Mg2+濃度增大時(shí)，靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用不是影響蛋白凝膠強(qiáng)度的作用力；在試驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，Ca2+濃度增大對(duì)正常肉與PSE肉MP凝膠的靜電相互作用和疏水相互作用均有顯著影響，而對(duì)氫鍵的影響較小，同時(shí)其凝膠強(qiáng)度顯著增大，因此，Ca2+濃度增大時(shí)，靜電相互作用和疏水相互作用是影響凝膠強(qiáng)度的主要作用力，而氫鍵對(duì)凝膠強(qiáng)

10、度并無貢獻(xiàn)；在試驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，F(xiàn)e2+濃度增大對(duì)正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用的影響都不顯著，同時(shí)其凝膠強(qiáng)度變化也不顯著，因此，F(xiàn)e2+濃度增大對(duì)靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用及蛋白凝膠強(qiáng)度均無影響，靜電相互作用、氫鍵、疏水相互作用也不是影響凝膠強(qiáng)度的作用力；在試驗(yàn)設(shè)定范圍內(nèi)，加熱起始溫度增大對(duì)正常肉與PSE肉MP凝膠中的靜電相互作用和疏水相互作用均有較大影響，而對(duì)氫鍵的影響較小，同時(shí)其凝膠強(qiáng)度顯著降低。