1、浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文暹羅鱷肌肉營(yíng)養(yǎng)評(píng)價(jià)及其肌原纖維蛋白凝膠特性的研究姓名：謝妍申請(qǐng)學(xué)位級(jí)別：碩士專業(yè)：食品工程指導(dǎo)教師：羅自生20130122浙江大學(xué)碩士學(xué)位論文摘要化?；D(zhuǎn)移反應(yīng)，建立更穩(wěn)固的蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，以期對(duì)暹羅鱷肌原纖維蛋白的凝膠能力進(jìn)行改善。首先通過(guò)單因素試驗(yàn)研究MTGase作用條件(包括作用溫度、作用時(shí)間、酶添加量等)對(duì)蛋白凝膠品質(zhì)的影響。1并發(fā)現(xiàn)MTGase可以顯著提高肌原纖維蛋白的凝膠能力。聚丙烯酰胺凝膠電泳(SDS

2、PAGE)的圖譜證明，肌球蛋白作為形成凝膠結(jié)構(gòu)的主要蛋白，可在MTGase催化下發(fā)生更多交聯(lián)，從而形成致密均勻的凝膠體系。然后，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選擇溫度、時(shí)間和酶添加量為自變量，以凝膠強(qiáng)度和持水性為響應(yīng)值，利用響應(yīng)面分析法，研究各變量間及其交互作用對(duì)凝膠品質(zhì)的影響。研究得到MTGase改善凝膠品質(zhì)的最佳工藝為：作用溫度3799。C、作用時(shí)間229h、酶添加量08Ug1。該條件下所得凝膠強(qiáng)度為509899cm，持水性為8809％，相

3、較空白對(duì)照，凝膠強(qiáng)度提高了232倍，持水性提高了206％。因此，認(rèn)為MTGase可以顯著改善暹羅鱷肌原纖維蛋白的凝膠品質(zhì)。3)暹羅鱷肉腸的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)針對(duì)暹羅鱷肉腸的工藝特點(diǎn)，首先通過(guò)單因素試驗(yàn)探討各生產(chǎn)工藝與配方對(duì)肉腸品質(zhì)的影響，結(jié)合質(zhì)構(gòu)(包括硬度、彈性、回復(fù)性、內(nèi)聚性、咀嚼性等)、白度、持水性以及感官評(píng)定等指標(biāo)，對(duì)肉腸品質(zhì)進(jìn)行綜合評(píng)定，得出個(gè)單因素試驗(yàn)的最佳條件。試驗(yàn)結(jié)果表明，相較直接加熱法，二段加熱法(40℃預(yù)熱)可以顯著提高暹羅鱷肉

4、腸的品質(zhì)。水分最佳添加量為15％：適量食鹽、淀粉、磷酸鹽均對(duì)肉腸品質(zhì)起促進(jìn)作用，但過(guò)量添加會(huì)導(dǎo)致品質(zhì)下降，如淀粉含量過(guò)高，容易導(dǎo)致產(chǎn)品粉質(zhì)化，彈性降低易碎裂；黃原膠對(duì)暹羅鱷肉腸品質(zhì)其負(fù)面影響。然后，在單因素基礎(chǔ)上通過(guò)正交試驗(yàn)對(duì)暹羅鱷肉腸生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，食鹽添加量對(duì)硬度、回復(fù)性、咀嚼性、白度及持水性等方面影響最大；淀粉添加量對(duì)內(nèi)聚性影響較大；磷酸鹽添加量對(duì)肉腸的彈性影響較大。優(yōu)化后，認(rèn)為在食鹽添加量為3％，淀粉添加量為10％，