1、肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性對肉制品的保水性、流變和質(zhì)構(gòu)等有重要的作用。蛋白的凝膠特性受加熱溫度、pH和親水膠體等因素的影響。淀粉是食品中的大分子物質(zhì)，變性淀粉具有一些原淀粉所不具有的功能特性，已經(jīng)被廣泛的應(yīng)用于食品工業(yè)。加熱溫度和添加量是影響淀粉糊化性質(zhì)和肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的重要因素。本試驗以雞胸肉為原料，研究了在不同溫度下和添加量下淀粉對雞肉肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響以及原淀粉和變性淀粉在雞肉腸中的應(yīng)用。研究結(jié)果如下:<

2、br>　　 1.變性淀粉的性質(zhì)及其對肌原纖維蛋白熱力學(xué)特性和流變特性的影響研究了原淀粉和變性淀粉的性質(zhì)及淀粉/肌原纖維蛋白混合物的熱力學(xué)和流變學(xué)特性。結(jié)果表明，變性淀粉顆粒直徑小于原淀粉的顆粒，磷酸酯淀粉糊透光率最好。淀粉的糊化特性和流變特性受淀粉變性處理和直鏈淀粉/支鏈淀粉含量影響。交酯淀粉的糊化溫度最低，溫度掃描動態(tài)流變顯示交酯淀粉的貯能模量G'在加熱過程中大于原淀粉、醋酸酯淀粉和磷酸酯淀粉的G'值。與肌原纖維蛋白的混合，使得原淀

3、粉和變性淀粉的起始糊化溫度T0和峰值溫度Tp升高。當(dāng)溫度接近或者超過淀粉的糊化溫度時原淀粉和變性淀粉能夠明顯的提高肌原纖維蛋白的流變特性，隨著淀粉添加量的增加，G'增大。添加交酯淀粉后G'最大，其次為醋酸酯淀粉，而添加磷酸酯淀粉對G'影響最小。
　　 2.不同溫度和添加量下淀粉對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠特性的影響研究了在不同加熱溫度下和淀粉添加量下原淀粉和變性淀粉對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性、硬度、彈性、水分分布和微觀結(jié)構(gòu)的影響

4、。結(jié)果表明:淀粉對肌原纖維蛋白凝膠保水性、質(zhì)構(gòu)特性和水的狀態(tài)分布等的影響與淀粉的糊化性質(zhì)有關(guān)。當(dāng)加熱溫度接近或者超過糊化溫度時，保水性、彈性和硬度顯著增大。在溫度低于70℃時，添加交酯淀粉的蛋白凝膠其保水性較高。達(dá)到70℃時，添加原淀粉、磷酸酯淀粉和醋酸酯淀粉使得保水性顯著提高。溫度低于70℃時，交酯淀粉能夠顯著增加蛋白凝膠的硬度和彈性。當(dāng)溫度超過70℃時，添加交酯淀粉和醋酸酯淀粉使得凝膠硬度顯著增加，添加變性淀粉和原淀粉對肌原纖維蛋白

5、凝膠彈性影響差異不顯著。與不添加淀粉的蛋白熱誘導(dǎo)凝膠相比，添加淀粉后其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)內(nèi)部水(T21)峰面積百分含量要顯著高于對照組(P＜0.05)。在同一溫度下，除了磷酸酯淀粉外，添加變性淀粉的肌原纖維蛋白凝膠其網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)間的水(T22)峰面積比要大于添加原淀粉的肌原纖維蛋白凝膠對應(yīng)的T22峰面積。而自由水(T23)峰面積比例要小于同溫度下添加原淀粉的肌原纖維蛋白凝膠對應(yīng)的T23峰面積比例。添加原淀粉和變性淀粉后，隨著淀粉含量的增加凝膠保水性增

6、大。其中添加交酯淀粉的蛋白凝膠其保水性較高。隨著淀粉添加量的增加，肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠硬度和彈性增加。在同一添加量下，添加磷酸酯淀粉的肌原纖維蛋白其硬度顯著低于其他三組。添加交酯淀粉的蛋白凝膠彈性較好。本試驗發(fā)現(xiàn)，隨著淀粉添加量的增加，凝膠體系中T2b、T21峰面積在不斷增加。T23峰面積減小。在同一添加量下，添加變性淀粉的肌原纖維蛋白凝膠其T22峰面積百分含量要大于添加原淀粉的肌原纖維蛋白凝膠峰面積百分含量。掃描電鏡顯示在60℃時，

7、交酯淀粉顆粒吸水膨脹;當(dāng)溫度達(dá)到70℃時，原淀粉和變性淀粉吸水膨脹填充在蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)中。利用光學(xué)顯微鏡可以觀察到，蛋白凝膠網(wǎng)絡(luò)形成了連續(xù)相，而淀粉覆蓋在網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)的周圍或者填充到蛋白網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)孔洞中。
　　 3.變性淀粉對雞肉腸品質(zhì)的影響研究了不同種變性淀粉和原淀粉對雞肉腸產(chǎn)率、色差、質(zhì)構(gòu)特性和感官評定結(jié)果的影響。結(jié)果發(fā)現(xiàn):添加變性淀粉的雞肉腸的產(chǎn)率與添加原淀粉的產(chǎn)品相比，差異不顯著(P＞0.05）。但添加不同種變性淀粉能夠影響產(chǎn)品