1、蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠作用是凝膠類食品品質(zhì)的關(guān)鍵決定因素,對產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)、賦形、保水性和保留其他食品成分有重要意義。蛋白質(zhì)熱誘導(dǎo)凝膠作用的發(fā)揮受蛋白質(zhì)種類、蛋白質(zhì)濃度、pH、離子種類與離子強(qiáng)度等影響。全血凝膠是中國傳統(tǒng)凝膠類食品,其質(zhì)構(gòu)特性及形成機(jī)理還沒有被充分研究,全血分離出的血漿蛋白的凝膠性質(zhì)及其對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠性能的影響也有待深入研究。本實(shí)驗(yàn)使用低場核磁共振(nuclear magnetic resonance,NMR)、拉曼光譜

2、、掃描電鏡(Scanning electronmicrograph,SEM)等方法.首先研究了全血凝膠產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)性質(zhì)及其形成機(jī)理,而后研究了血漿蛋白在肉品加工pH范圍內(nèi)的熱誘導(dǎo)凝膠性質(zhì),最后研究了血漿蛋白添加對肌原纖維蛋白凝膠功能特性的影響。從而為改善凝膠類肉制品的品質(zhì),開發(fā)功能性凝膠肉制品提供理論依據(jù).具體研究內(nèi)容和結(jié)果如下:
　　 1.全血凝膠產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)性質(zhì)研究
　　 為探索全血凝膠產(chǎn)品的質(zhì)構(gòu)特性及其評價(jià)方法,從而為肌

3、原纖維蛋白凝膠質(zhì)構(gòu)評價(jià)提供參考,對不同貨架期的7種全血凝膠產(chǎn)品進(jìn)行了感官檢測和機(jī)械檢測,并對結(jié)果進(jìn)行了聚類分析和典型相關(guān)性分析。以感官檢測結(jié)果和以機(jī)械檢測結(jié)果為指標(biāo)對產(chǎn)品聚類的結(jié)果相似；對檢測指標(biāo)聚類分析的結(jié)果表明,感官檢測指標(biāo)可聚為2類,機(jī)械測定指標(biāo)可聚為3類。典型相關(guān)性分析的結(jié)果表明,感官檢測和機(jī)械檢測呈現(xiàn)極顯著相關(guān)(p<0.001),相關(guān)系數(shù)為0.6854.感官檢驗(yàn)指標(biāo)的第一典型變量與多汁性和嫩度的相關(guān)系數(shù)較大(0.7050和0.

4、6669),機(jī)械測定的第一典型變量與硬度、膠性、咀嚼性呈較強(qiáng)負(fù)相關(guān)(-0.9629,-0.8930和-0.8490).質(zhì)構(gòu)剖面分析(Texture profileanalysis,TPA)模式較為適合全血凝膠產(chǎn)品的機(jī)械測定。全血凝膠產(chǎn)品的配方和工藝應(yīng)注意增加產(chǎn)品的多汁性和嫩度,避免產(chǎn)品硬度過高。
　　 2.全血凝膠質(zhì)構(gòu)和保水品質(zhì)形成機(jī)理研究
　　 本章研究了豬血和鴨血以及豬鴨混合(1:3)全血凝膠特點(diǎn),以期揭示全血凝膠機(jī)

5、理,并為肌原纖維蛋白凝膠機(jī)理研究提供參考。結(jié)果顯示,和鴨血凝膠相比,豬血凝膠用壓力法測得的保水性能比較差,但如果豬血和鴨血以1:3混合,其保水性能可得到顯著的提高。加熱后的豬血凝膠硬度低于鴨血凝膠和混合血液凝膠,但是在回復(fù)性和粘聚性上則有顯著較高的檢測結(jié)果。加熱后的混合血液凝膠各項(xiàng)質(zhì)構(gòu)指標(biāo)均與加熱后的鴨血凝膠無顯著差異。鴨血37℃保溫階段的凝膠速率是豬血的3倍,流變測試終點(diǎn)時(shí)儲(chǔ)能模量是豬血的6倍。加熱前豬血凝膠中的水分大部分以T22對應(yīng)

6、的自由水為主；經(jīng)過加熱后,不易移動(dòng)水的比例顯著增加。豬血和鴨血經(jīng)混合后在凝膠化過程中發(fā)生了蛋白質(zhì)的相互作用,二硫鍵、二級結(jié)構(gòu)以及脂肪族CH伸縮振動(dòng)增強(qiáng),但經(jīng)過加熱處理后相互作用降低。鴨全血凝膠中血漿蛋白以片狀連續(xù)結(jié)構(gòu)成膠,血漿蛋白和血細(xì)胞之間充分聯(lián)結(jié)。而豬血的血漿蛋白成雜亂的絲狀聯(lián)結(jié)。
　　 3.血漿蛋白凝膠性質(zhì)研究
　　 研究了pH對豬血漿蛋白和鴨血漿蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性(water holding capacity,

7、WHC),質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變性質(zhì)、低場核磁性質(zhì)的影響,以評價(jià)血漿蛋白能否在肉類加工pH范圍內(nèi)較好發(fā)揮凝膠作用,為血漿蛋白應(yīng)用于凝膠類肉制品打下基礎(chǔ)。隨著pH升高,血漿蛋白熱誘導(dǎo)凝膠中水的存在狀態(tài)趨向于不易流動(dòng).豬血漿蛋白在pH高于6.0時(shí),保水性盡管有增加,但統(tǒng)計(jì)上并不顯著。而鴨血漿蛋白在pH增加到6.5以上時(shí),保水性仍有顯著升高。pH6.0時(shí),豬血漿蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的質(zhì)構(gòu)和保水性能好于鴨血漿蛋白,鴨血漿蛋白在80℃保溫階段以高于升溫階段(3

8、7～80℃)的速度成膠,而豬血漿蛋白在保溫階段以低于升溫階段的速度成膠。豬血漿蛋白儲(chǔ)能模量終值高于鴨血漿蛋白。
　　 4.常用加工條件下血漿蛋白對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠性質(zhì)的影響
　　 研究了常用加工條件(pH為6.0,NaCl為0.6mol·L-1)下,豬血漿蛋白對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性(water holding capacity,WHC)、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變性質(zhì)、低場核磁性質(zhì)和微觀結(jié)構(gòu)的影響。淘汰蛋雞肌原纖維蛋白

9、熱誘導(dǎo)凝膠的硬度數(shù)值顯著高于肉雞肌原纖維蛋白和血漿蛋白,而血漿蛋白在三者之中粘度最高.淘汰蛋雞肌原纖維蛋白和豬血漿蛋白等蛋白量混合后的熱誘導(dǎo)凝膠儲(chǔ)能模量終值和肉雞的熱誘導(dǎo)凝膠儲(chǔ)能模量終值相近。血漿蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的不易移動(dòng)水比例高于肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠,經(jīng)過與血漿蛋白等比例混合后,肉雞和淘汰蛋雞肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠的不易移動(dòng)水比例都有增加,肉雞肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠保水性顯著提高。與血漿蛋白混合后,淘汰蛋雞和肉雞肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠

10、的孔徑變小,細(xì)膩程度增加。
　　 5.低鈉條件下血漿蛋白對肌原纖維蛋白熱誘導(dǎo)凝膠影響
　　 研究了低鈉條件(0.4mol·L-1 NaCl)下,KCl,MgCl2和三聚磷酸鈉(Sodiumtripolyhosphate,TPP)對雞胸肉肌原纖維蛋白,豬血漿蛋白以及二者混合蛋白(血漿蛋白比例5％)熱誘導(dǎo)凝膠的保水性、質(zhì)構(gòu)性質(zhì)、流變性質(zhì)、低場核磁性質(zhì)和凝膠微觀結(jié)構(gòu)的影響。0.1mol·L-1MgCl2顯著降低了血漿蛋白凝膠的

11、保水性。和肌原纖維蛋白相比,血漿蛋白中的水存在狀態(tài)呈現(xiàn)出更加不易流動(dòng)性,但血漿蛋白凝膠的保水性低于肌原纖維蛋白凝膠的保水性。添加血漿蛋白后的混合凝膠保水性和純肌原纖維蛋白相比并沒有顯著降低,在0.4mol·L-1NaCl和0.4mol·L-1NaCl+0.5％TPP處理中,血漿蛋白的添加使得混合蛋白的保水性相對于單一蛋白還有所提高。0.2mol·L-1KCl可增強(qiáng)低鈉條件下肌原纖維蛋白的硬度,而0.5％TPP則對同條件下肌原纖維蛋白的硬