1、本研究以山西特色植物蛋白資源核桃粕、杏仁粕、燕麥粉、苦蕎粉、藜麥粉為原料，采用凱氏定氮儀和氨基酸自動分析儀對其蛋白質含量和氨基酸進行了測定，通過大量的分析與計算，篩選出最優(yōu)復配原料，即核桃粕、燕麥粉、藜麥粉。對篩選出的原料進行蛋白工藝的制備，并對制得的蛋白液采用國際通用營養(yǎng)評價方法，從化學評分、氨基酸評分、必需氨基酸指數、生物價、氨基酸比值系數分等多角度對蛋白液進行分析評價。利用氨基酸平衡理論和蛋白質互補原理，通過氨基酸比值系數分確定了

2、三種蛋白液的最佳復配比例，復配出營養(yǎng)合理的復配蛋白液；以此復配蛋白液為原料，利用復合蛋白酶對其進行最佳酶解條件研究并獲得多肽液；為了進一步提高多肽液營養(yǎng)價值，添加了一定量的富含多種營養(yǎng)成分的沙棘油，并對其穩(wěn)定性進行了研究，同時，對添加了沙棘油的富含蛋白質多肽液進行了抗氧化功能評價。主要研究內容與結果如下：
　　1、以核桃蛋白液、燕麥濃縮蛋白液和藜麥濃縮蛋白液為原料，采用氨基酸自動分析儀測定各個蛋白液中必需氨基酸的含量，采用國際通用

3、營養(yǎng)評價方法，對三種蛋白液中的蛋白的營養(yǎng)價值進行了全面營養(yǎng)評價。結果表明：核桃蛋白液、燕麥濃縮蛋白液和藜麥濃縮蛋白液的必需氨基酸含量都較高，分別占其氨基酸總量的33.32％、35.16%、38.21%。利用氨基酸平衡理論和蛋白質互補原理，通過氨基酸比值系數分確定了三種蛋白液的最佳復配比例。結果表明：三者的復配比例為3：3：4時，復配前后核桃蛋白質化學評分(CS)分別為47.7和65.5、氨基酸評分(ASS)為52.9和78.9、必需氨基

4、酸指數(EAAI)為65.73和74.8、生物價(BV)為59.95和69.8、氨基酸比值系數分(SRCAA)為73.44和85.3，復配后蛋白達到了蛋白質互補效果,極大地提高了核桃蛋白液中蛋白質的營養(yǎng)價值。
　　2、以上述復配蛋白液為原料，以多肽含量和DPPH自由基清除能力為指標，篩選出最佳蛋白酶品種，通過單因素和正交試驗對蛋白酶解條件進行了優(yōu)化。結果表明：風味蛋白酶添加量1000 U/g，堿性蛋白酶、中性蛋白酶按2:1復配，酶

5、濃度為7000 U/g，溫度為60℃，酶解時間為3 h。在該實驗條件下，多肽濃度為17.43 mg/ml。
　　3、為了提高其營養(yǎng)功能，在富含多肽的酶解蛋白液中添加沙棘油，并對添加后的沙棘油多肽液進行穩(wěn)定性研究，以離心沉淀率和上浮指數為指標，得出了最佳復合乳化劑的復配比例，即單甘脂：蔗糖酯=1:1.再通過復合乳化劑、黃原膠和CMC-Na進行正交試驗，確定三者的最適添加量，分別為復合乳化劑0.15%、黃原膠0.05%、CMC-Na0

6、.05%，從而得到最佳的穩(wěn)定效果。
　　4、采用不同的體外抗氧化分析方法，評價多肽液經沙棘油添加前后抗氧化活性大小。結果表明，多肽液和沙棘油多肽液還原力分別為3.84 mg/ml和1.86 mg/ml， DPPH自由基的半清除率(IC50)分別為94.72μg/ml和74.29μg/ml，羥自由基（·OH）的半清除率(IC50)分別為1.52 mg/ml和1.005 mg/ml，超氧陰離子自由基（O2-·）的半清除率(IC50)分

7、別為2.09 mg/ml和1.33 mg/ml，總抗氧化能力分別為多肽液26.76 U/ml和65.74 U/ml。多肽液和沙棘油多肽液均具有一定的體外抗氧化活性，而且沙棘油多肽液的抗氧化能力明顯強于多肽液，其總還原能力、 DPPH自由基、·OH、O2-·清除率與質量濃度呈量效關系。
　　綜上所述，利用氨基酸平衡理論和蛋白質互補原理獲得的復配蛋白液，達到了更好的蛋白質互補作用,極大地提高了核桃蛋白質營養(yǎng)價值，并且添加沙棘油后的多肽