1、煙熏肉制品由于其獨(dú)特的風(fēng)味受到國(guó)內(nèi)外人民的廣泛喜愛。大量研究表明傳統(tǒng)煙熏肉制品中含有多環(huán)芳烴及甲醛，對(duì)人體造成極大危害。液熏法雖然能使產(chǎn)品免受多環(huán)芳烴的污染，但市售煙熏液由于其生產(chǎn)工藝特點(diǎn)，其中仍含有一定量的甲醛。本研究建立了一種煙熏肉制品中甲醛含量的檢測(cè)方法，研制出一種不含甲醛和3，4-苯并芘的色味安全三效煙熏液，并對(duì)用此煙熏液加工成的牛肉乳化腸進(jìn)行風(fēng)味成分分析，旨在開發(fā)出一種全新的肉制品液熏加工技術(shù)，在保留傳統(tǒng)煙熏風(fēng)味以及色澤的同時(shí)

2、做到無(wú)甲醛、3，4-苯并芘殘留。本文的具體研究?jī)?nèi)容和結(jié)果如下:
　　1.煙熏肉制品中甲醛含量測(cè)定方法研究
　　為了建立一套熏肉制品中甲醛含量的檢測(cè)方法，本試驗(yàn)研究了蒸餾時(shí)間、磷酸用量、浸泡時(shí)間以及冷凝水流量對(duì)甲醛提取量的影響，并采用了四因素三水平的正交實(shí)驗(yàn)對(duì)甲醛的提取參數(shù)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明，熏肉中甲醛提取的最佳條件為蒸餾時(shí)間50min，磷酸用量3mL，浸泡時(shí)間2h，冷凝水流量2.2×10-5m3/s。運(yùn)用所建立的方法，低、中

3、、高三水平的平均加標(biāo)回收率分別為85.79％、91.64％和83.45％;重復(fù)性相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為2.669％，再現(xiàn)性相對(duì)標(biāo)準(zhǔn)偏差為6.536％;方法檢出限為0.4602mg/kg。對(duì)各地傳統(tǒng)熏肉制品中甲醛含量的檢測(cè)結(jié)果表明，傳統(tǒng)熏肉制品中甲醛含量較高，最高為124.3mg/kg，熏肉制品表層的甲醛含量遠(yuǎn)高于內(nèi)部。
　　2.色味安全三效煙熏液研制
　　試驗(yàn)選取愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚、糠醛、5-甲基糠醛

4、、乙酸為原料。采用UM16*(167)的配方均勻設(shè)計(jì)，通過(guò)感官評(píng)定確定出煙熏液的配方，并進(jìn)一步通過(guò)電子鼻測(cè)定結(jié)合主成分分析以及聚類分析驗(yàn)證感官評(píng)定的結(jié)果。最終確定的煙熏液的配方為:愈創(chuàng)木酚、4-甲基愈創(chuàng)木酚、丁香酚、4-甲基丁香酚、糠醛、5-甲基糠醛、乙酸的含量分別為6.08％、4.67％、1.87％、44.07％、5.05％、17.90％和20.37％。煙熏液中甲醛和3，4-苯并芘均未檢出。
　　3.無(wú)甲醛無(wú)3，4-苯并芘煙熏乳

5、化腸風(fēng)味物質(zhì)研究
　　為了研究無(wú)甲醛無(wú)3，4-苯并芘煙熏液對(duì)牛肉乳化腸風(fēng)味的影響，本試驗(yàn)首先確定了煙熏液的最佳添加量、噴淋次數(shù)以及烘制工藝，采用固相微萃取-氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)分別對(duì)牛肉乳化腸和無(wú)甲醛無(wú)3，4-苯并芘煙熏牛肉腸的風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了測(cè)定，并檢測(cè)了煙熏腸中的甲醛和3，4-苯并芘含量。結(jié)果表明，煙熏液的最佳添加量為1.2mL/kg肉餡;煙熏液噴淋次數(shù)為3次;烘制時(shí)間為15min;烘制溫度為100℃。牛肉乳化腸中的風(fēng)味物質(zhì)以烴類為主，