1、酸面團(tuán)(面肥)是一種傳統(tǒng)的饅頭面團(tuán)發(fā)酵劑,是由,合韌、水和具有特定組成的微生物(酵母菌和乳酸菌)經(jīng)發(fā)酵制得的一種酸性面團(tuán)。本文以傳統(tǒng)酸面團(tuán)中獲得的類食品乳桿菌412為材料,以商業(yè)化安琪酵母菌株為對照,研究了類食品乳桿菌412分別聯(lián)合安琪酵母和酵母菌Sy22后的發(fā)酵面團(tuán)中代謝物質(zhì)變化;分析了不同菌株及不同面團(tuán)添加物因素下發(fā)酵面團(tuán)中代謝物質(zhì)的變化,旨在為面肥發(fā)酵劑的產(chǎn)業(yè)開發(fā)提供基礎(chǔ)理論與技術(shù)支持。主要研究結(jié)果如下:
　　 1、紙層析

2、法定性檢測表明,當(dāng)面團(tuán)中添加淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶、麥芽糖、甘露糖、葡萄糖等不同物質(zhì)發(fā)酵12h后,由安琪酵母單獨(dú)發(fā)酵面團(tuán)中不含乳酸,類食品乳桿菌412與酵母菌聯(lián)合發(fā)酵的面團(tuán)中含有乳酸。采用HPLC定量測定表明,類食品乳桿菌412與酵母菌Sy22聯(lián)合發(fā)酵面團(tuán)中乳酸含量為0.355g/L,乳桿菌412與安琪酵母聯(lián)合發(fā)酵面團(tuán)中的乳酸含量是0.304g/L。
　　 2、添加淀粉酶和Vc有利于類食品乳桿菌412和酵母菌Sy22聯(lián)合發(fā)酵過程

3、中乳酸的產(chǎn)生;而添加蛋白酶和脂肪酶則更利于類食品乳桿菌412與安琪酵母聯(lián)合發(fā)酵酸面團(tuán)時產(chǎn)生乳酸。
　　 3、麥芽糖、甘露糖、葡萄糖的添加均有利于類食品乳桿菌412和酵母菌SyZ2聯(lián)合發(fā)酵過程中產(chǎn)生乳酸,其中,添加2g/100g的甘露糖后乳酸含量最高(0.508g/L),添加2g/100g的葡萄糖后乳酸含量最低(0.364g/L)。類食品乳桿菌412與安琪酵母聯(lián)合發(fā)酵后,酸面團(tuán)中乳酸含量0.32g/L以上,最高是添加4g/100g

4、的甘露糖后(濃度為0.371g/L),最低是添加4g/100g麥芽糖后(濃度是0.320g/L)。
　　 4、對不同面團(tuán)中的還原糖利用情況研究表明,30℃下發(fā)酵12h后,在面團(tuán)中加入酶類、Vc和糖類能有效改善菌株利用還原糖的能力,其中,類食品乳桿菌412與安琪酵母聯(lián)合菌株利用率高。研究表明,當(dāng)糖類碳水化合物添加量為2g/100g時,不同菌株對還原糖的利用率增加;當(dāng)添加量增長至4g/100g時,菌株的利用率則有所下降。
　　

5、 5、對不同面團(tuán)中不飽和脂肪酸含量測定表明,分別添加淀粉酶、蛋白酶、脂肪酶或Vc的面團(tuán),經(jīng)乳桿菌412與酵母菌Sy22聯(lián)合發(fā)酵12h后,其脂肪酸含量較高,種類較全。分別添加麥芽糖、甘露糖或葡萄糖的面團(tuán),經(jīng)乳桿菌412與酵母菌Sy22聯(lián)合發(fā)酵12h后,脂肪酸種類和含量雖會發(fā)生變化,但趨勢不明顯。與添加2g/100g的不同類型碳水化合物相比,只有在其添加量為4g/100g時,酸面團(tuán)中脂肪酸總體含量提高,不飽和脂肪酸種類增加。