1、我國貝類資源豐富，因其具有滋味鮮美且保健功能顯著的營養(yǎng)特點而備受青睞。在國內外市場上出現的貝類產品主要有干制品、貝類蒸煮液制備調味汁、蛋白粉等，但貝類風味香精香料比較少見且研究的也較少。在眾多的貝類中，紫蛤滋味鮮美且微量元素較均衡。但鮮紫蛤肉極易腐敗，不宜保存，經過一般保存工藝如加熱殺菌或冷凍干燥后，會使其變得老而難嚼而失去原有的鮮美風味。因此，至今也沒有食用方便、價格適宜、易于保存并保留紫蛤特有風味的商品化產品面世，使得紫蛤這一優(yōu)勢資

2、源沒有取得應有的經濟和社會效益。本課題以蛋白含量高、價格低廉的紫蛤貝為原料，采用生物酶解技術獲得大量的風味前體物質，再通過美拉德反應制成具有獨特海鮮風味的調味基液。重點探討Maillard反應對紫蛤貝的增香作用。
　　采用植物蛋白酶復合對貝肉水解，得到含量豐富的游離氨基酸和短肽，以水解度為指標，研究酶解條件對氨基酸態(tài)氮和水解度的影響。通過單因素和正交實驗，得出酶解的最佳工藝條件為：木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶以2:1的比例添加，加酶量2

3、800u/g蛋白，酶解溫度50℃，起始 pH6.5，水料比1:1，在此條件下酶解3.5 h可達到35.67％的水解度。
　　以酶解液、葡萄糖和木糖，精氨酸和賴氨酸為反應原料，經單因素和響應面優(yōu)化實驗，對反應液的感官評分、褐變程度和香味中間體的生成情況進行考察，建立了Maillard反應制備調味基液的熱反應體系為：貝肉酶解3.5 h，葡萄糖和木糖以3:1比例添加5％，賴氨酸和精氨酸以1:2比例添加3％；起始pH7.30，反應溫度12

4、1℃，半胱氨酸鹽酸鹽Cys添加量1.0％，反應時間30 min。以此為基液調配出的調味醬風味濃郁、滋味鮮美、色澤紅亮、口感細膩。
　　經氨基酸自動分析儀檢測貝肉及酶解液、Maillard反應液中組成或游離氨基酸時發(fā)現：原料經酶解之后，游離氨基酸以蘇氨酸、甘氨酸、丙氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸含量相對較高；經Maillard反應之后，絲氨酸、谷氨酸、胱氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸較高。在貝肉、酶解液、Maillard反應液中鮮味氨基酸占氨基酸

5、總量的比例分別為46.1％，29.05％和13.69％。
　　ATP及其關聯化合物是構成貝類鮮味的主要呈味物質。高效液相色譜法對原料貝、酶解液、美拉德反應液關聯化合物測定結果為：ATP含量依次為103 mg/L，145mg/L，113 mg/L；ADP含量依次為142 mg/L、75mg/L、62 mg/L；HxR含量依次為11 mg/L，56 mg/L，46 mg/L。大量的核苷酸類呈味成分賦予貝肉鮮美的滋味。
　　利用固

6、相微萃取結合氣質聯用法(SPME-GC/MS)對貝肉原料、酶解液、Maillard反應產物以及模擬體系的揮發(fā)性風味成分進行了檢測。分析結果顯示，其揮發(fā)性物質種類分別為74、68、63、62種，主要有烴類、醇類、醛類、酮類、萜烯類、酸類、酯類、含硫含氮及含氧雜環(huán)共8大類。原料貝肉中醇類物質高達27.98％，經酶解后以雜環(huán)類為主，占71.84％，其中2-甲基-氰苯高達69.45％，還檢測出2-戊基-呋喃；Maillard反應液中仍以雜環(huán)類含