1、酶解法生產(chǎn)水解動(dòng)物蛋白(Hydrolysate ofAnimal Proteirt，HAP)，并利用美拉德反應(yīng)制備熱反應(yīng)型咸味香精是目前國(guó)內(nèi)外極力關(guān)注的項(xiàng)目，國(guó)外在上世紀(jì)60年代就開始了研究，而我國(guó)起步較晚，在本世紀(jì)80年代后期才開始生產(chǎn)。HAP含有豐富的氨基酸，用與參與美拉德反應(yīng)，制備熱反應(yīng)型咸味香精，具有十分廣闊的應(yīng)用前景。 我國(guó)是漁業(yè)大國(guó)，漁業(yè)資源豐富，產(chǎn)量高，但多以低值水產(chǎn)品為主，出肉率低，廢棄物含量高，浪費(fèi)嚴(yán)重。因此提

2、高水產(chǎn)品深加工水平，提高低值水產(chǎn)品的附加值，實(shí)現(xiàn)充分利用，是在減少海洋捕撈、有序開發(fā)養(yǎng)殖，保護(hù)海洋資源和環(huán)境壓力日趨增大狀況下保持增長(zhǎng)的必由之路。本論文就以此類低值海產(chǎn)品的典型代表--文蛤?yàn)橹饕芯繉?duì)象，利用酶解技術(shù)和美拉德反應(yīng)制備具有海鮮風(fēng)味的反應(yīng)型天然調(diào)味料。 首先，對(duì)文蛤肉的營(yíng)養(yǎng)成分進(jìn)行了分析，包括一般營(yíng)養(yǎng)成分和脂肪酸、無(wú)機(jī)離子。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，文蛤水分和總糖含量較高，達(dá)到80.2％和5.26％，粗蛋白和粗脂肪含量則較低，為

3、10.5％和1.20％。文蛤肉中飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸的含量非常高，分別達(dá)到50.738％和49.262％，占飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸比例最高的分別為軟脂酸(22.177％)和油酸(23.856％)，其中EPA和DHA分別為6.904％和7.244％。文蛤肉中呈咸味的Cl<'->含量最高，達(dá)601 mg/100g，其次為Na<'+>，K<'+>，Ca<'2+>，PO<,4><'3->。 然后，利用多種蛋白酶將文蛤肉酶解，通過(guò)正

4、交試驗(yàn)優(yōu)化工藝，確立用于制取海鮮調(diào)味料的文蛤肉最適酶解條件為：料水比1：2，溫度50℃，pH7.0，先加入0.5％木瓜酶和0.3％中性酶水解1h，再加入0.4％風(fēng)味酶繼續(xù)水解3h，滅酶，測(cè)定。該條件下體系水解度為35.8％，總氮回收率為51.2％，感官評(píng)分為6.0分(十分制)。水解液呈淡黃色，表現(xiàn)出濃郁的海鮮風(fēng)味，咸鮮味較明顯，但味較單一，后味不足，無(wú)醇厚感。 在自制的酶解液里加入還原糖、NaCl、維生素B1，維生素c和大蒜粉等

5、添加物和辛香料，在單因子實(shí)驗(yàn)結(jié)果基礎(chǔ)上，通過(guò)綜合平衡法對(duì)多因素多指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行分析，確定美拉德反應(yīng)制備海鮮調(diào)味料的最佳反應(yīng)條件為：在酶解液中加入5％葡萄糖，3％NaCl，0.75％維生素Bl，0.1％維生素C和0.1％蒜粉，在108℃，自然pH值條件下反應(yīng)0.5h。在此實(shí)驗(yàn)條件下測(cè)得A<,280>為2.388，A<,420>為0.194，氨態(tài)氮損失率為11.2％，反應(yīng)后液體呈淺黃色，具有濃郁的海鮮味，令人愉快的香甜氣和輕微蒜味，