1、為了在發(fā)酵香腸加工中降低亞硝酸鹽的用量,探討不同添加量的紅曲替代亞硝酸鹽對產品品質的影響,本研究采用二次回歸正交旋轉組合設計和響應面分析,研究了成熟溫度、成熟相對濕度和紅曲米添加量3個因素對發(fā)酵香腸感官品質的影響,對發(fā)酵香腸的加工工藝參數(shù)進行了優(yōu)化,并分析了最優(yōu)工藝條件下制備的發(fā)酵香腸在發(fā)酵成熟過程中的主要理化指標變化。同時探討了不同添加量紅曲米對發(fā)酵香腸在貯藏過程中感官、理化、微生物等品質變化的影響。主要結果和結論如下:
　　

2、 1、成熟溫度、成熟相對濕度和紅曲米添加量3個因素對發(fā)酵香腸感官品質的影響大小依次為:成熟溫度>成熟相對濕度>紅曲米添加量,最佳工藝參數(shù)為:成熟溫度14℃、成熟相對濕度76％、紅曲米添加量1.6g/kg。最優(yōu)條件下發(fā)酵香腸感官得分為32,符合預期結果。
　　 2、發(fā)酵香腸在發(fā)酵開始的前三天pH值迅速下降到了5.2以下,在第14天時達到最低值,為4.82。14天后香腸的pH值開始回升,最終pH值為4.89。在發(fā)酵階段發(fā)酵香腸的水分

3、沒有變化。發(fā)酵結束后,發(fā)酵香腸的干燥速率逐漸增加,14天后干燥速度逐漸下降。發(fā)酵香腸中糖的消耗主要發(fā)生在發(fā)酵階段和成熟干燥的前期階段,而在成熟干燥的中后期,糖的消耗趨向緩慢?？偟陀坞x脂肪酸含量在發(fā)酵成熟過程中一直呈上升的趨勢,以干物質計算,總氮和游離脂肪酸在整個發(fā)酵成熟過程中沒有明顯的變化(P<0.05)。
　　 3、在感官品質方面,發(fā)酵香腸中添加不同量紅曲米在4℃條件下貯藏14天時,添加紅曲組感官得分均在可接受程度以上,色澤

4、和氣味是影響產品綜合感官得分的主要因素,且當添加量為1g/kg時總得分較高。
　　 4、在微生物方面,添加不同量紅曲米的發(fā)酵香腸細菌總數(shù)、霉菌數(shù)和乳酸菌數(shù)均高于未添加紅曲米組,且隨貯藏天數(shù)的增加無顯著差異。
　　 5、在理化性質方面,各處理之間的水分活度并無顯著差異,且隨著儲存天數(shù)的增加水分活度也無顯著差異,介于0.94-0.95之間。不同添加量的紅曲米發(fā)酵香腸則呈現(xiàn)出隨貯藏天數(shù)的增加pH值下降的趨勢。添加紅曲的組別亞硝

5、酸鹽殘留量隨著貯藏時間至28天時無顯著的變化,紅曲米的添加一定程度上影響了亞硝酸鹽的降解。在色澤上,發(fā)酵香腸中添加不同量紅曲米,其a值均顯著高于未添加紅曲米組,添加0.5％紅曲米的組a值和對照組較接近；未添加紅曲米組,其L值高于添加紅曲米的組別。在整個貯藏期間,添加紅曲米的組別T-VBN值比未添加紅曲米的對照組高,且T-VBN值隨紅曲米添加量增加而增加。在第0天時各組別之間的TBA值無顯著差異,貯藏至第7天時,各處理組的TBA值均比對照