1、中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵食品中存在著廣泛的菌種資源,可以作為篩選發(fā)酵肉制品優(yōu)良菌種的來(lái)源.該實(shí)驗(yàn)對(duì)自然發(fā)酵食品(主要是發(fā)酵肉制品)中的發(fā)酵微生物進(jìn)行了分離、純化、篩選和應(yīng)用研究,主要內(nèi)容包括如下幾個(gè)部分:1.從發(fā)酵食品中分離、純化乳酸菌132株,研究了其主要發(fā)酵特性.不同菌株耐鹽和耐亞硝能力差異較大;大部分的菌株發(fā)酵葡萄糖不產(chǎn)CO<,2>(74﹪),不生成H<,2>S(72﹪);很少菌株產(chǎn)粘液(6﹪);大部分能使牛奶酸凝;一部分生長(zhǎng)過(guò)程中不產(chǎn)H<,

2、2>O<,2>(33﹪),不會(huì)發(fā)生氨基酸脫羧反應(yīng)(48﹪);77﹪的菌株水解精氨酸不產(chǎn)氨;少數(shù)菌株V-P反應(yīng)陽(yáng)性(9﹪);大約一半菌株對(duì)大腸桿菌和金黃色葡萄球菌有抑制作用.這些乳酸菌在不同培養(yǎng)基上的產(chǎn)酸速度和產(chǎn)酸能力有較大差異.2.以生產(chǎn)干發(fā)酵香腸為目標(biāo),選出四株乳酸菌優(yōu)選菌株R17、P20、P30和J33,四株菌生長(zhǎng)速度有顯著差異,溫度對(duì)其生長(zhǎng)速度有顯著的影響.初步鑒定R17為戊糖乳桿菌,P20和P30為戊糖片球菌,J33為米酒乳桿菌

3、.R17和P20之間沒(méi)有拮抗關(guān)系,可以作為混合發(fā)酵劑.3.以MSA培養(yǎng)基從發(fā)酵肉制品中分離、純化過(guò)氧化氫酶陽(yáng)性球菌158株,采用半定量硝酸鹽還原酶平板的方法快速篩選出活性較大的菌株50株,進(jìn)行發(fā)酵基本試驗(yàn),得到兩株優(yōu)選菌株S15和S113.兩株菌均具有蛋白酶和脂肪酶活性,生長(zhǎng)速度沒(méi)有顯著差異.初步鑒定為肉糖葡萄球菌.4.通過(guò)乳酸菌和葡萄球菌在模擬肉湯混合培養(yǎng)相互關(guān)系的研究,確定出混合發(fā)酵劑P20+S15.對(duì)S15進(jìn)行了急性經(jīng)口毒性試驗(yàn),

4、證明屬無(wú)毒型.5.優(yōu)選出的菌株作為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸,研究了主要微生物、理化和感官指標(biāo)的變化.添加發(fā)酵劑各組發(fā)酵和成熟期間乳酸菌始終處于支配地位;P20+S15組葡萄球菌數(shù)顯著高于其他各組;添加發(fā)酵劑各組腸桿菌均顯著下降,加工14天和28天后即未檢出.添加發(fā)酵劑各組pH值顯著低于對(duì)照,發(fā)酵三天達(dá)到最低值,以后稍有回升;加工7天,發(fā)酵劑各組Aw值開(kāi)始顯著低于對(duì)照.添加發(fā)酵劑的各組質(zhì)地指標(biāo)之間沒(méi)有顯著差異;色澤差異顯著,其中P20+S15組