1、酸乳的品質(zhì)很大程度上取決于乳酸菌發(fā)酵劑，優(yōu)良的菌株能夠賦予酸乳獨(dú)特的風(fēng)味和質(zhì)地，成功篩選出具有優(yōu)良特性的發(fā)酵劑菌株對(duì)酸乳品質(zhì)的提高具有實(shí)際意義。本試驗(yàn)對(duì)分離自青海、蒙古、云南等少數(shù)民族地區(qū)的酸牦牛奶、酸山羊奶和乳餅中的22株保加利亞乳桿菌(Lactobacillus delbeueckii subsp.bulgaricus)和43株嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)進(jìn)行篩選，最終篩選出特性優(yōu)良的潛在發(fā)酵劑

2、菌株。
　　將L.bulgaricus和S.thermophilus以5×106cfu/g的添加量單獨(dú)發(fā)酵或混合發(fā)酵(1:1)，當(dāng)發(fā)酵乳 pH值達(dá)到4.5時(shí)置于4℃冷藏，并對(duì)發(fā)酵結(jié)束和不同貯藏期發(fā)酵乳樣品的滴定酸度、粘度、脫水收縮性、蛋白水解能力和貯藏24h后的感官特性進(jìn)行分析，試驗(yàn)結(jié)果如下：
　　22株 L.bulgaricus中篩選出7株發(fā)酵特性及感官特性較好的L.bulgaricus分別為(L.bulgaricus B

3、1、L. bulgaricus B2、L.bulgaricus B3、L.bulgaricus B4、L.bulgaricus B5、L.bulgaricus B12和L.bulgaricus B16)。7株菌發(fā)酵乳的感官得分最高分為91.9分，最低分為82.6分，且最低分與 L.bulgaricus HB發(fā)酵乳感官特分差異不顯著(P>0.05)。貯藏期間7株菌的發(fā)酵乳樣的粘度均高于500cp，貯藏7d時(shí) L. bulgaricus B

4、2發(fā)酵乳樣品的粘度高達(dá)1084cp。貯藏期間L.bulgaricus B2發(fā)酵乳樣品的酸度的變化值(△TA)較高為28.24°T，L.bulgaricus B12發(fā)酵乳樣品的△TA最低僅有6.74°T。發(fā)酵結(jié)束時(shí)，7株菌發(fā)酵乳中游離氨基氮含量均高于3.00mmol/L，最高值為8.77 mmol/L。
　　43株 S.thermophilus中篩選出5株發(fā)酵特性及感官特性較好的S.thermophilus分別為(S.thermop

5、hilus S6、S.thermophilus S7、S.thermophilus S9、S.thermophilus S12和S.thermophilus S21)。5株菌發(fā)酵乳的感官得分最高分為91.9分，最低分為86.5分。后熟12h后5株菌發(fā)酵乳樣品粘度均高于1100cp，其中 S.thermophilus S12發(fā)酵乳樣品的粘度最高為1385cp，脫水收縮性均高于37.77％。
　　7株L.bulgaricus和5株S.

6、thermophilus復(fù)配得到的35個(gè)復(fù)配組中篩選出兩組發(fā)酵特性及感官特性較好的復(fù)配菌株（S.thermophilus S6與 L.bulgaricus B2復(fù)配組、S.thermophilus S12與 L.bulgaricus B16復(fù)配組）。兩個(gè)復(fù)配組發(fā)酵乳的感官總得分別為95.8分和92.6分，貯藏21d后△TA分別為9.99°T和4.06°T，貯藏28d后粘度值仍為1088cp和1128cp。貯藏期間兩個(gè)復(fù)配組發(fā)酵乳的脫水收