1、1濰坊工程職業(yè)學(xué)院畢業(yè)論文鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究鮮奶酪發(fā)酵劑篩選及加工工藝研究姓名：院系：應(yīng)用化學(xué)與生物工程學(xué)院班級：2012級食品班學(xué)號：指導(dǎo)老師：完成時間：20156223摘要本試驗首先從蒙牛、光明等品牌的奶酪中分離篩選出適用于生產(chǎn)鮮奶酪的乳酸菌菌株，并對此發(fā)酵劑和試驗用的凝乳酶的性質(zhì)進行研究，然后再以鮮奶和凝乳酶等為主要原料對鮮奶酪生產(chǎn)工藝條件進行優(yōu)化。試驗表明，發(fā)酵劑的添加量為1.5%，凝乳酶的添加量為0.016%，凝乳

2、溫度為32℃，加鹽量為1.0%時，形成質(zhì)地較好的奶酪。研究結(jié)果為奶酪制品的進一步開發(fā)提供了理論依據(jù)。1引言引言近年來，隨著國際奶酪市場對新鮮奶酪消費要求的不斷增長，新鮮奶酪的生產(chǎn)獲得了高速增長。我國也有很長的奶酪生產(chǎn)歷史，但多為民間制作。隨著人們生活水平提高，人們不僅認識和接受了牛奶是人類最佳的食品之一，而且乳制品的消費也趨向多元化，奶酪制品逐漸出現(xiàn)在中國的飲食文化中。但是，國內(nèi)市場上所能見到的奶酪品種極少，奶酪在中國的發(fā)展尚處于市場導(dǎo)

3、入期。在中國，奶酪在乳制品生產(chǎn)中還是一項弱項，發(fā)展奶酪產(chǎn)業(yè)不僅對充滿巨大潛力的奶產(chǎn)業(yè)市場是一種補救開發(fā)，而且對整個中國的乳業(yè)發(fā)展具有舉足輕重的作用。奶酪具有豐富的營養(yǎng)價值和獨特的風(fēng)味，隨著我國經(jīng)濟的發(fā)展，奶酪將成為我國乳制品新的消費熱點。目前，我國奶酪的基礎(chǔ)性研究還處于起始階段，關(guān)于奶酪的研究報告數(shù)量有限，而在中國，鮮奶酪的發(fā)展更是空白。本研究從蒙牛，光明等品牌的新鮮奶酪中分離篩選出適用于生產(chǎn)新鮮奶酪的乳酸菌菌株，并對此發(fā)酵劑和實驗用的