1、傳統(tǒng)發(fā)酵香腸的生產(chǎn)是不接種發(fā)酵劑的小規(guī)模的自然生產(chǎn)過(guò)程，它們的發(fā)酵依賴于肉中自然微生物的發(fā)酵產(chǎn)酸，發(fā)酵過(guò)程不易控制，安全性難以得到保證。因此，選擇合適的發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸，可以改善產(chǎn)品的質(zhì)量和安全性，并且使產(chǎn)品的制造過(guò)程標(biāo)準(zhǔn)化。
　　 本研究采用雙層平板法和高效液相色譜法優(yōu)選出不產(chǎn)生物胺的菌株，并生產(chǎn)發(fā)酵香腸，評(píng)價(jià)不同發(fā)酵劑對(duì)發(fā)酵香腸生物胺和理化品質(zhì)的影響。
　　 研究結(jié)果分述如下：
　　 1.本研究以生物胺作為

2、評(píng)價(jià)指標(biāo)，從定性和定量的角度比較了從中國(guó)傳統(tǒng)發(fā)酵肉制品中所篩選出的五株菌株的產(chǎn)生物胺情況，并以此優(yōu)選出TD3-1、ZJ3-8和ALX3三株優(yōu)質(zhì)安全的菌株作為發(fā)酵香腸生產(chǎn)用微生物。采用細(xì)菌16S rDNA擴(kuò)增通用引物對(duì)優(yōu)選的菌株進(jìn)行PCR擴(kuò)增，將其16S rDNA序列與已報(bào)道乳酸菌屬的16S rDNA序列進(jìn)行比對(duì)。鑒定乳酸球菌TD3-1為腸膜明串珠菌（Leuconostoc.mesenteroides），乳酸桿菌ZJ3-8為香腸乳桿菌（L

3、actobacillus.fauciminis），葡萄球菌ALX3為木糖葡萄球菌（Staphylococcus.xylosus）。
　　 2.以所優(yōu)選的腸膜明串珠菌、香腸乳桿菌、木糖葡萄球菌單菌或混合菌種作為發(fā)酵劑生產(chǎn)發(fā)酵香腸，并與商業(yè)發(fā)酵劑以及不接種發(fā)酵劑的產(chǎn)品的微生物和生物胺含量相比較，結(jié)果顯示，乳酸菌是發(fā)酵香腸中的優(yōu)勢(shì)菌，腸桿菌和大腸菌群在香腸的整個(gè)成熟過(guò)程中一直呈下降趨勢(shì)，并且終產(chǎn)品中各組間差異較大，其中香腸乳桿菌與木糖

4、葡萄球菌的混合發(fā)酵劑對(duì)于抑制腸桿菌和大腸菌群的效果較好，到生產(chǎn)結(jié)束時(shí)分別降低到1.08 lg cfu/g和2.03 lg cfu/g。隨著成熟時(shí)間的延長(zhǎng)，各組微生物數(shù)量和生物胺含量均有不同程度的上升，到生產(chǎn)結(jié)束時(shí)，各發(fā)酵組生物胺含量均低于不添加發(fā)酵劑的對(duì)照組，其中以香腸乳桿菌與木糖葡萄球菌混合發(fā)酵劑和腸膜明串珠菌與木糖葡萄球菌混合發(fā)酵劑的效果最好，能夠抑制有害微生物和生物胺的生成，提高產(chǎn)品的安全性。
　　 3.采用固相微萃取結(jié)合