1、本實驗采用混合發(fā)酵劑進行發(fā)酵雞肉的生產(chǎn)，研究不同發(fā)酵條件對發(fā)酵效果的影響。對發(fā)酵完成的雞肉進行了超高壓處理，研究了處理壓力、處理時間、處理溫度三個因素對發(fā)酵雞肉各個指標的影響。用響應面法優(yōu)化了發(fā)酵雞肉的高壓處理條件。研究了高壓處理的發(fā)酵雞肉在貯藏過程中的品質(zhì)變化情況。各項研究結(jié)果如下：
　　1.本試驗中采用的菌種生長比較旺盛，并且沒有拮抗性。產(chǎn)酸菌達到最大量的時間是10h。穩(wěn)定生長期是14-18h。相對于前兩種菌種，木糖葡萄球菌速

2、度較慢，達到最大生長量的時間較晚，為24h。本實驗所用的菌種在20℃時可以生長。在25-35℃，各個菌株能夠生長。不同菌種的最佳的生長溫度不同。植物乳桿菌30℃、乳酸乳球菌30℃、木糖葡萄球菌35℃。發(fā)酵溫度控制在30℃左右，此溫度可以保證菌種的生長。
　　2.在雞肉進行發(fā)酵的過程中，測定產(chǎn)品在各個發(fā)酵階段的兩個指標大小。通過單因素實驗得到適宜雞肉進行發(fā)酵的條件。在此基礎(chǔ)上進行正交實驗。依據(jù)測定的實驗結(jié)果確定出用于雞肉發(fā)酵的條件。

3、植物乳桿菌：乳酸乳球菌：木糖葡萄球菌=2:1:2，發(fā)酵溫度30℃，發(fā)酵時間20h，接種量2×107cfu/g。以烘烤過程中的水分和pH值的變化確定最佳的烘烤溫度為50℃，最佳的烘烤時間為8h。比較了低溫終止發(fā)酵和烘烤終止發(fā)酵前后產(chǎn)品水分含量、pH值以及感官質(zhì)量。低溫終止發(fā)酵產(chǎn)品的pH值和水分含量較低。并測定發(fā)酵完成后產(chǎn)品的pH值、水分含量、丙二醛TBA測定、揮發(fā)性鹽基態(tài)氮(TVB-N)、亞硝殘留量的測定以及質(zhì)構(gòu)、色澤分析。添加混合發(fā)酵劑

4、能夠降低產(chǎn)品的pH值和水分含量，能夠減弱雞肉的脂肪氧化。接種混合發(fā)酵劑能提高雞肉的彈性和咀嚼性。并且實驗組的保質(zhì)期較長，綜合品質(zhì)較好。可得出結(jié)論，接種混合發(fā)酵劑可提高雞肉的品質(zhì)。
　　3.研究了不同壓力處理對發(fā)酵雞肉pH、水分、質(zhì)構(gòu)、色澤、TBA值以及微生物含量的影響，并對超高壓處理后的產(chǎn)品進行了感官評價分析。發(fā)酵雞肉經(jīng)超高壓條件處理后，色澤、質(zhì)構(gòu)、pH值、TBA值以及水分含量指標均沒有顯著變化，從結(jié)果來看可以殺滅發(fā)酵雞肉中的微生

5、物。響應面法確定出最佳的處理條件。綜合實驗結(jié)果，可得出最佳處理條件是：溫度35℃、壓力400Mpa、時間20min。
　　4.實驗在前人研究成果的基礎(chǔ)上，應用不同的壓力在常溫下、20min處理真空包裝的發(fā)酵雞肉。研究產(chǎn)品4℃貯藏過程中pH值、TBA值、色澤、微生物含量的變化。產(chǎn)品色澤變化不是特別明顯。發(fā)酵雞肉pH值在貯藏過程中不對降低。綜合貯藏過程中各個指標的變化。可知超高壓發(fā)酵雞肉各個指標變化不明顯。高壓處理能夠保持發(fā)酵雞肉的風