1、菊芋(Jerusalem Artichoke)清脆可口，含有菊糖等豐富的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的保健作用，是腌制咸菜的上好原料。菊芋在腌制發(fā)酵過(guò)程中，品質(zhì)極易發(fā)生變化，對(duì)腌制菊芋的質(zhì)量產(chǎn)生一定影響。因此，提高菊芋腌制品品質(zhì)，是促進(jìn)我國(guó)菊芋資源開(kāi)發(fā)利用的重要一環(huán)。本文以新鮮菊芋為原料進(jìn)行傳統(tǒng)的腌制，研究了菊芋在腌制發(fā)酵過(guò)程中不同褐變抑制劑對(duì)菊芋酶促褐變的抑制效果，并通過(guò)L16(45)正交實(shí)驗(yàn)，篩選出菊芋褐變的最佳抑制劑組合；分析了

2、菊芋在不同食鹽濃度腌制過(guò)程中，化學(xué)成分變化的規(guī)律，并探討了添加復(fù)合護(hù)色劑對(duì)菊芋制品品質(zhì)變化的影響。主要試驗(yàn)結(jié)果如下： 1、菊芋腌制過(guò)程中褐變抑制劑的研究 通過(guò)維生素C、檸檬酸、L—半胱氨酸、乙二胺四乙酸二鈉、氯化鈣、亞硫酸氫鈉、植酸、蘋(píng)果酸和草酸九種化學(xué)物質(zhì)對(duì)菊芋褐變抑制效果的單因素試驗(yàn)，結(jié)果表明NaHSO3、Vc、檸檬酸、EDTA-2Na、氯化鈣抗褐變效果較好。但從食品安全角度考慮，選用Vc、檸檬酸、EDTA-2Na、

3、CaCl2進(jìn)行正交試驗(yàn)，結(jié)果表明，抑制腌制菊芋褐變最佳抑制劑組合為0.02％Vc+0.8％檸檬酸+0.4％EDTA-2Na+0.4％氯化鈣。 2、菊芋傳統(tǒng)腌制發(fā)酵過(guò)程中品質(zhì)變化的研究 實(shí)驗(yàn)表明，不同食鹽濃度腌制條件下，腌制菊芋水分含量下降；亞硝酸鹽在發(fā)酵前期含量較高，而后期其含量逐漸降低；腌制6d后的菊芋維生素C損失嚴(yán)重，30d后Vc損失率達(dá)90％左右；還原糖在整個(gè)腌制發(fā)酵過(guò)程均呈上升趨勢(shì)；菊糖在腌制30d后含量由7.7

4、5g/100g升高到11.22g/100g：氨態(tài)氮和總酸在腌制過(guò)程中均呈現(xiàn)總體升高趨勢(shì)。 在菊芋的腌制發(fā)酵過(guò)程中，護(hù)色組與空白組的比較試驗(yàn)證明：在各個(gè)發(fā)酵期，護(hù)色組腌制菊芋的亞硝酸鹽含草比空白組低，腌制30d后，空白組和護(hù)色組亞硝酸鹽含量分別為0.213mg/kg和0.108mg/kg；兩組氨態(tài)氮含量均呈緩慢上升，30d后空白組和護(hù)色組含量分別為0.108g/100g和0.102g/100g：腌制30d后，空白組和護(hù)色組維生素C

5、損失率分別為88.9％和86.2％；總酸含昔護(hù)色組與空白組相比略有提高；兩組樣品的水分、還原糖、菊糖含量和變化趨勢(shì)基本一致。 復(fù)合護(hù)色劑對(duì)腌制菊芋感官品質(zhì)的影響研究也證明：菊芋腌制30d后，空白組和護(hù)色組褐變度分別為87.53和62.06，因此添加一定量的護(hù)色劑能較好保持菊芋的色澤。復(fù)合護(hù)色劑對(duì)腌制菊芋的脆度也有一定的影響，菊芋腌制26d后，空白組和護(hù)色組脆度分別為1669.59g和1985.213g。 通過(guò)對(duì)香氣成分的

6、GC—MS測(cè)定，檢測(cè)出空白組腌制菊芋中揮發(fā)性化合物57種，護(hù)色組腌制菊芋中檢測(cè)出揮發(fā)性化合物45種。兩組主要香氣成分中均有9，12-亞油酸乙酯、十六碳烷酸乙酯、亞麻酸乙酯、1—甲基4—(5-甲基-1—亞甲基-4-己烯基)環(huán)己烯、2-糠醛和苯乙醛，且含量較高。護(hù)色組與空白組香氣成分相比較，醇類(lèi)物質(zhì)種類(lèi)減少，但其中檸檬油精、苯甲醛、丁香烯、(E)-3，4，4—三甲基-5-羥基-2-己烯酸、15-甲基—十七碳烷酸乙酯、月桂酸異戊酯等成分在空白