1、磷酸鹽是肉品加工中常用的品質改良劑，且磷酸鹽混合物的作用效果優(yōu)于單一磷酸鹽，但是添加的磷酸鹽在肉品中會被水解而失去作用。本文從牛肉半腱肌中純化焦磷酸酶和三聚磷酸酶，研究了其酶學特性，并將純化的酶與單一磷酸鹽和磷酸鹽混合物（TSPP： STPP： HMP=2:1:1）進行反應，通過31P NMR技術鑒別和量化體系中的不同磷酸鹽反應物的動態(tài)變化過程，得出如下結果：
　　 1、牛肉半腱肌中焦磷酸酶分離純化及特性研究
　　 試驗

2、建立了牛肉半腱肌中PPase的分離純化方法：將牛肉半腱肌勻漿物經(jīng)0.25M蔗糖和0.6M NaCl提取、50-70％飽和度硫酸銨分級沉淀、DEAE-52離子交換柱層析得到有PPase活性的單峰，經(jīng)SDS-PAGE鑒定得到該酶的分子量為72KDa。以TSPP為底物，對焦磷酸酶的研究表明該酶初速度反應時間為0-25min，最適pH為6.8，最適溫度為47℃，Mg2+、Ca2+在低濃度條件下對酶活性影響很大，0-10mM Mg2+酶活性迅速升

3、高，當Mg2+濃度高于10mM時活性達到穩(wěn)定，低濃度Ca2+抑制活性，當濃度達到25mM時幾乎檢測不到活性。當濃度低于10mM時，EDTA-Na4比EDTA-Na2有更強的抑制作用；當濃度高于10mM時抑制作用趨于穩(wěn)定，但與Ca2+的抑制效果不同的是EDTA-Na2和EDTA-Na4沒有完全抑制活性。
　　 2、牛肉半腱肌中三聚磷酸酶分離純化及特性研究
　　 試驗建立了牛肉半腱肌中TPPase的分離純化方法：將半腱肌勻漿

4、物經(jīng)鹽溶液提取、調離子強度、35％-50％飽和度硫酸銨分級沉淀、DEAE-52離子交換柱層析得到有TPPase活性的單峰，通過SDS-PAGE鑒定得到該酶的分子量為225KDa，該分子量剛好與肌球蛋白重鏈的分子量一樣.以STPP為底物，對三聚磷酸酶的作用研究表明該酶的初速度反應時間為0-25min，，最適pH5.8，最適溫度28℃，在0-10mM條件下Mg2+對酶有較強的激活作用高于10mM濃度的Mg2+對TPPase活性有維持作用，當

5、Ca2+濃度從0增加到1mM時，酶活性迅速下降，當濃度高于8mM時，活性幾乎不受影響。EDTA-Na2和EDTA-Na4對酶活性均有抑制作用，當濃度低于15mM，EDTA-Na2比EDTA-Na4的有更大的抑制作用。
　　 3、純化的焦磷酸酶和三聚磷酸酶與磷酸鹽反應體系的動態(tài)研究
　　 將純化的牛肉半腱肌焦磷酸酶和三聚磷酸酶與磷酸鹽進行反應，采用31P NMR技術測定不同時間下體系中的磷酸鹽存在形式及量的變化，結果表明：

6、在三聚磷酸酶和焦磷酸酶共同作用下，三聚磷酸鹽水解成焦磷酸鹽，派生的焦磷酸鹽繼續(xù)水解成單磷；在三聚磷酸酶和焦磷酸酶相同活力的條件下，三聚磷酸鹽水解成焦磷酸鹽的速度快于焦磷酸鹽水解成單磷的速度；焦磷酸四鈉、磷酸鹽混合物分別與焦磷酸酶反應，后者反應體系中焦磷酸鹽積分面積遠遠大于前者，且單磷峰高遠遠低于前者，表明磷酸鹽混合物抑制了焦磷酸鹽的水解；三聚磷酸鈉、磷酸鹽混合物分別與三聚磷酸酶反應，后者反應體系中焦磷酸鹽積分面積遠遠大于前者，且單磷峰高