1、荔枝是我國華南地區(qū)特色水果，果干是其主要加工產(chǎn)品，在國內外市場上具有較高的經(jīng)濟價值，但由于質量參差不齊，嚴重制約了產(chǎn)業(yè)發(fā)展。近年來，關于荔枝果干的研究主要集中在干制加工新方法和新設備的研發(fā)等方面，而對其品質研究較少，缺乏對不同品種荔枝果干的品質比較;并且不同干制方式對荔枝果干品質和多糖理化特性的影響亦不明確。為此本文采用感官評價和理化測定相結合的方法全面評價了華南地區(qū)不同主栽品種荔枝果干的品質;比較了不同干制方式對荔枝果干品質以及粗多糖

2、理化特性的影響。研究結果對指導荔枝果干產(chǎn)業(yè)發(fā)展、發(fā)展荔枝精深加工具有重要意義。主要研究結果如下:
　　 (1)不同品種荔枝果干的品質特性比較:采用感官評價和理化測定相結合的方法評價了華南22個主栽品種荔枝果干的品質，結果表明:不同品種荔枝果干感官品質和理化特性的極差和變異系數(shù)較大，存在顯著差異性（p＜0.05）;同時對感官品質和理化特性進行相關性分析，發(fā)現(xiàn)不同品種荔枝果干的感官品質和理化特性存在良好的相關性，感官總體評分與感官硬

3、度、色澤、滋味、香氣存在顯著正相關性(p＜0.01)，感官總體評分與TPA粘度、褐變度、可滴定酸存在顯著負相關性(p＜0.01)，與可溶性總糖、還原糖存在顯著正相關性(p＜0.01)，與TPA硬度無相關性，感官粘度與TPA粘度、褐變度與色澤分別有極顯著相關性(p＜0.01)，滋味與可溶性總糖和可滴定酸有極顯著相關性(p＜0.01)。
　　 (2)不同品種荔枝果干的揮發(fā)性物質比較:采用固相微萃取和氣相色譜-質譜聯(lián)用(SPME/GC

4、/MS)技術分析荔枝果干的揮發(fā)性物質，結果發(fā)現(xiàn):從22個品種荔枝果干中共檢測出105種揮發(fā)性物質，其中12種物質為22個品種所共有;揮發(fā)性物質總含量變幅為1244.19-12965.10μg/100gDW，變異系數(shù)達60.41％，其中烴類、醇類、醛類、酮類、酯類占揮發(fā)性物質總量的比例分別為67.05％、17.65％、7.79％、1.30％、1.18％;主成分分析結果顯示荔枝果干主要揮發(fā)性物質為乙醇、乙酸、3-羥基-2-丁酮、2，3-丁二

5、醇、糠醛、D-檸檬烯、苯甲醇、可巴烯、丁香烯和蓽澄茄烯;22個品種的荔枝果干經(jīng)過聚類分析可以聚為三類群，各類群荔枝果干的揮發(fā)性物質均有其顯著特征。
　　 (3)不同干制方式對荔枝果干品質特性的影響:以懷枝為原料，研究了真空冷凍(FVD)、真空微波(MVD)、熱泵(HPD)和熱風干制(HAD)對荔枝果干品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)不同干制方式對荔枝果干的影響具有顯著差異性:在組織和復水特性方面，F(xiàn)VD荔枝果干孔隙率高，其次是MVD荔枝果干

6、，HPD和HAD荔枝果干最低，復水性和硬度也表現(xiàn)出同樣的規(guī)律，同時發(fā)現(xiàn)鮮荔枝果肉沒有檢測到粘度，干制后粘度增加;在顏色特性方面，F(xiàn)VD、MVD、HPD和HAD荔枝果干的色差值和褐變度有顯著差異性（p＜0.05），L*值依次降低，紅色a*值和黃色b*值、褐變度依次升高，相關性分析發(fā)現(xiàn)褐變度和色差值存在顯著相關性(p＜0.01）;在營養(yǎng)特性方面，F(xiàn)VD、MVD、HPD和HAD均導致可溶性總糖減少、可滴定酸增加，可溶性總糖分別減少了3.18％

7、、10.27％、9.55％、9.46％，可滴定酸分別增加了11.06％、28.76％、53.10％、132.30％。除MVD造成還原糖顯著降低12.08％外，其他三種干制方式均導致還原糖增加，分別增加了7.87％、8.46％、8.25％，但無顯著性差異（p＜0.05）:
　　 (4)不同干制方式對荔枝果干風味特性的影響:以懷枝為原料，研究了FVD、MVD、HPD、HAD對荔枝果干揮發(fā)性物質的影響，結果表明:鮮樣和FVD、MVD、

8、HPD、HAD四種荔枝果干的揮發(fā)性物質含量分別為933.17、2167.05、1837.97、2162.58、2671.09μg/100gDW，分別檢出39、50、30、43、46種揮發(fā)性物質，共68種物質，其中18種物質為五個樣品所共有;四種干制方式均導致荔枝烴類物質種類和含量減少，醇類物質種類和總含量增加，醛類含量依次升高。相對于FVD和MVD荔枝果干，HPD和HAD荔枝果干生成了較多醛類和酮類物質。
　　 (5)不同干制方

9、式對荔枝果肉粗多糖理化特性的影響:以懷枝為原料，分別比較了FVD、MVD、HPD、HAD四種干制方式對荔枝果肉粗多糖理化組成、分子量分布、光譜特征的影響，結果表明:五種粗多糖均為蛋白多糖復合物，干制均導致其多糖和蛋白含量降低，F(xiàn)VD基本無影響，其次是HPD和HAD，MVD致多糖和蛋白含量降低最多;其多糖部分主要由阿拉伯糖、甘露糖、葡萄糖和半乳糖組成，其中FVD基本無影響，MVD導致葡萄糖增加，阿拉伯糖、甘露糖和半乳糖則降低，HPD和HA