1、檸檬酸單脂肪酸甘油酯(CITREM)是甘油、脂肪酸以及檸檬酸(CA)的酯化產(chǎn)物。作為一種新型的陰離子表面活性劑，CITREM具有乳化、增稠、抗氧化及抗氧化增效等作用，廣泛地應用于食品、醫(yī)藥和日化等工業(yè)。目前CITREM的合成方法主要是化學法，但化學合成法存在反應條件劇烈、隨機性強、副產(chǎn)物多等缺點。有機相酶催化反應具有條件溫和、專一性強等特點，能有效地克服化學合成法的缺點。本文采用有機相脂肪酶催化技術合成CITREM，對合成工藝、催化反應

2、機理及產(chǎn)品性質進行了研究。主要研究內容及結果如下：
　　 ⑴在有機介質中催化CA和單甘酯(monoglyceride，MG)酯化合成CITREM，對脂肪酶和反應介質進行了篩選，最佳溶劑為無水叔丁醇，在所選5種脂肪酶中，Novozym435的催化活性最好，且最優(yōu)條件為:CA濃度0.12mol/L，MG和CA摩爾比2:1，4A分子篩用量120g/L。在單因素試驗的基礎上，通過響應面分析法研究了Novozym435用量、反應溫度和反應

3、時間對CA轉化率的影響，最佳工藝參數(shù)為:Novozym435用量9.02%，反應溫度54.180℃，反應時間47.5h，在此條件下CA轉化率可達77.37%。三個因素對CA轉化率的影響:脂肪酶用量>反應時間>反應溫度，三者的交互作用不顯著。此外，Novozym435在最優(yōu)條件下重復利用8次，其催化活力仍可保持92%左右。
　　 ⑵采用薄層色譜、電噴霧質譜和紅外光譜對產(chǎn)物進行了定性分析。電噴霧質譜分析表明，產(chǎn)物主要為檸檬酸單脂肪酸

4、甘油酯，此外含有少量的單甘油基檸檬酸、二甘油基檸檬酸和甘油基檸檬酸單脂肪酸甘油酯，副產(chǎn)物主要為脂肪酸。紅外光譜分析表明，CITREM的檸檬酸主要在α-啦上。定性分析表明，有機相脂肪酶催化合成CITREM的反應是可行的，該反應具有專一性強、副產(chǎn)物少的特點。
　　 ⑶對Novozym435催化合成CITREM的反應機理進行了探討。熱力學分析表明，該酯化反應的Ea值為57.72kJ/mol，比通常脂肪酶催化脂肪酸酯化反應的Ea值要高。

5、動力學分析表明，該酯化反應受到高濃度CA的抑制，并符合雙底物乒乓機制，表觀動力學常數(shù):Vmxa=0.7142mmol/(g·min)，KB=0.0557mol/L，KA=0.0137mol/L，KiA=0.1945mol/L。
　　 ⑷對CITREM的表面活性和抗氧化活性進行了分析。CITREM的親水親油平衡值為8，臨界膠束濃度為23.45μmol/L，乳化性優(yōu)于MG，但乳化穩(wěn)定性次于MG，起泡性和起泡穩(wěn)定性都較差，不適合作發(fā)泡