1、本試驗以驢肉為原料,系統(tǒng)地研究了以下四方面的內容:1、驢肉腌制時發(fā)色助劑對驢肉色澤及亞硝酸鈉殘留量的影響;2、驢肉腌制48h期間色澤及亞硝酸鈉殘留量的變化;3、磷酸鈉對驢肉保水性、嫩度及凝膠性能的影響;4、腌制對驢肉理化性質的影響,以得到提高驢肉色澤、降低腌制中亞硝酸鈉殘留量的發(fā)色助劑的最佳配比,提高驢肉保水性、嫩度及凝膠性能的磷酸鈉的最佳配比,并結合驢肉的理化及微生物指標確定腌制驢肉的最佳時間。具體內容如下:
　　 1不同發(fā)色

2、助劑對驢肉色澤及亞硝酸鈉殘留量的影響
　　 研究了在腌制驢肉時添加抗壞血酸(VC)、α-生育酚(VE)和煙酰胺等發(fā)色助劑對驢肉色澤和亞硝酸鈉殘留量的變化。以VC、vE和煙酰胺的添加量為考察因子,紅度(a*)、發(fā)色率及亞硝酸鈉殘留量為評價指標,進行單因素和正交試驗。結果表明,0～4℃下,驢肉腌制48h,以VC600mg/kg,VE500mg/kg和煙酰胺300mg/kg為添加量,驢肉紅度值達到8.850,發(fā)色率為19.408％,亞

3、硝酸鈉殘留量為1.504mg/kg。
　　 2不同腌制時間下發(fā)色助劑對驢肉色澤及亞硝酸鈉殘留量的影響
　　 研究了添加VC、VE和煙酰胺等發(fā)色助劑后對驢肉進行不同時間(0、12、24、36和48h)的腌制,亮度(L*)、紅度(a*)、黃度(b*)、發(fā)色率及亞硝酸鈉殘留等指標的變化,結果顯示:添加發(fā)色助劑更能提高驢肉的色澤,降低亞硝酸鈉殘留;驢肉腌制12h后,色澤穩(wěn)定且亞硝酸鈉殘留量降至國家標準限量值30mg/kg以下。<

4、br>　　 3磷酸鹽對驢肉保水性、嫩度及凝膠特性的影響
　　 研究了腌制驢肉時焦磷酸鈉(TSPP)、三聚磷酸鈉(STPP)及六偏磷酸鈉(HMP)等磷酸鈉對驢肉保水性、嫩度及凝膠特性的影響。以TSPP、STPP及HMP為考察因子,蒸煮損失率、硬度、咀嚼度及鹽溶蛋白熱誘導凝膠保水性為評價指標,進行單因素試驗以確定三種磷酸鈉的較佳添加量,并通過Box-Behnken響應面分析法優(yōu)化磷酸鈉添加量,得到TSPP、STPP及HMP的最佳復

5、合比例。結果表明:TSPP添加量為0.31%,STPP添加量為0.14%,HMP添加量為0.36%時可使驢肉的蒸煮損失率(8.52%)、硬度(16.71N)、咀嚼度(52.06mJ)及鹽溶蛋白熱誘導凝膠保水性(81.34%)達到最佳。
　　 4腌制對驢肉理化性質的影響
　　 研究了在0～4℃條件下,經腌制處理前后,驢肉組織中理化性質及衛(wèi)生品質的變化,包括蒸煮損失率、硬度與咀嚼度、水分、水分活度(Aw值)、pH值、揮發(fā)性鹽