1、大豆蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值高,氨基酸組成比例適宜,必需氨基酸平衡良好.中國大豆資源豐富,原料成本低,所以,大豆及其深加工產(chǎn)品開發(fā)具有廣闊的應(yīng)用和市場(chǎng)前景.因大豆蛋白水解物中富含肽,故稱"肽基大豆蛋白水解物",一般簡稱為"大豆多肽".大豆多肽與大豆蛋白相比,往往具有更良好的理化性質(zhì).它能有效改善原料蛋白質(zhì)的不足,達(dá)到無豆腥味,具有無蛋白質(zhì)變性、加熱不凝固、酸性不沉淀、易溶于水、流動(dòng)性好等特點(diǎn),而且吸收速度快,蛋白質(zhì)利用率高.大豆多肽還具有許多生物

2、活性,如抗氧化、降血壓、降膽固醇、抗疲勞等.這些特性有利于大豆多肽在食品、醫(yī)藥、化妝品等領(lǐng)域的開發(fā)和利用,因此大豆多肽的研制與應(yīng)用倍受關(guān)注.目前,中國大豆多肽處于研制的高潮階段,然而多肽的工業(yè)化生產(chǎn)尚處于起步時(shí)期.影響大豆多肽廣泛生產(chǎn)應(yīng)用的主要問題是缺乏綜合性生產(chǎn)指導(dǎo)方案,在酶解過程中會(huì)生成苦味物質(zhì)影響終端產(chǎn)品的口味,且其分離純化技術(shù)還不夠成熟.該試驗(yàn)利用二次回歸旋轉(zhuǎn)組合設(shè)計(jì)的統(tǒng)計(jì)方法,分析并建立了Protamex復(fù)合蛋白酶水解大豆分離

3、蛋白水解度與5個(gè)影響因素的數(shù)學(xué)模型,篩選出高產(chǎn)工藝綜合方案和最優(yōu)化的生產(chǎn)條件:pH值為6.5,溫度40℃,水解時(shí)間10h.,底物濃度14％,酶與底物比4.5％.數(shù)學(xué)模型的建立,為實(shí)現(xiàn)預(yù)計(jì)水平的主要工藝技術(shù)指標(biāo)定量化、規(guī)范化生產(chǎn)、宏觀指導(dǎo)和科學(xué)管理提供依據(jù).試驗(yàn)采用雙酶水解大豆分離蛋白的方法去除肽基大豆蛋白水解液的苦味.在Protamex復(fù)合蛋白酶水解的基礎(chǔ)上,加入Flavourzyme復(fù)合風(fēng)味蛋白酶,其適宜的水解條件為:pH7.0,溫度

4、50℃,時(shí)間5h.,用量為大豆分離蛋白的2％.此時(shí)氨基氮含量為0.178％,苦味較Protamex酶水解液的苦味降低35.7％.采用上述雙酶分步水解方式生產(chǎn)的大豆多肽具有水解度高、澄清透明、低苦味、酸性條件下不沉淀等特點(diǎn).通過試驗(yàn)的測(cè)定和分析,大豆多肽具有良好的營養(yǎng)價(jià)值,且具有高溶解度,低粘度,良好的吸濕、保濕性,較強(qiáng)的抗氧化效果及抗疲勞等特性.利用切向流超濾膜技術(shù)將大豆多肽進(jìn)行分離、純化,通過超濾膜處理,大豆多肽濃縮液的除鹽率達(dá)到98