1、本文對(duì)葡萄酒釀造過程中酒精度的測(cè)定方法、葡萄酒活性干酵母生產(chǎn)菌株的篩選、葡萄酒活性干酵母生產(chǎn)工藝條件與控制等進(jìn)行了研究.通過對(duì)快速氧化法的改進(jìn),確定了一種快速檢測(cè)葡萄酒酒度的測(cè)定方法,此方法需要的樣品量較少,分析時(shí)間較短,測(cè)定簡(jiǎn)便準(zhǔn)確,適應(yīng)實(shí)驗(yàn)條件下大量樣品分析的需要.對(duì)八支葡萄酒酵母菌株A~H進(jìn)行耐酒精、耐SO<,2>、耐CO<,2>、耐高糖試驗(yàn)以及葡萄酒的釀造試驗(yàn),結(jié)果表明,菌株A、B、C、F和H具有良好的發(fā)酵性能,是優(yōu)良的葡萄酒酵

2、母菌株.選定菌株A、B、C、F和H進(jìn)行生產(chǎn)性能的測(cè)定,包括最適培養(yǎng)溫度與比生長(zhǎng)速率的測(cè)定,并通過熱休克培養(yǎng)與加鹽培養(yǎng),對(duì)各酵母菌株進(jìn)行生物量與海藻糖積累試驗(yàn).選定菌株A作為葡萄酒活性干酵母生產(chǎn)菌株,其最適培養(yǎng)溫度為32℃,在麥芽汁培養(yǎng)基中的最大比生長(zhǎng)速率為0.2481/h,在搖瓶培養(yǎng)條件下,海藻糖的積累量可達(dá)細(xì)胞干重的8.59﹪左右.通過正交試驗(yàn),優(yōu)化菌株A的種子培養(yǎng)基,并采用四種不同的工藝對(duì)葡萄酒活性干酵母生產(chǎn)菌株A進(jìn)行5L罐流加培養(yǎng)

3、試驗(yàn),確定高溫鈍化培養(yǎng)方案為生產(chǎn)葡萄酒活性干酵母的最佳工藝,即在周期為13h的流加培養(yǎng)中,當(dāng)發(fā)酵進(jìn)行到9~10h時(shí),開始將發(fā)酵溫度由30℃提高至32℃,10~11h時(shí),提高發(fā)酵溫度至34℃,最后2h保持發(fā)酵溫度為36℃.在此條件下細(xì)胞生物量可達(dá)134g/L,細(xì)胞干物質(zhì)含量為26.57﹪,酵母胞內(nèi)海藻糖含量可達(dá)到19.38﹪.在工廠進(jìn)行了葡萄酒活性干酵母的150L罐中試,結(jié)果表明,所得商品酵母的各個(gè)指標(biāo)均符合葡萄酒活性干酵母的一般要求,進(jìn)