1、本文研究了與釀酒酵母酯類相關(guān)的4個基因（ATF1，EHT1，IAH1和FAA1），選取4株釀酒酵母，發(fā)酵模擬葡萄汁培養(yǎng)基，設(shè)置4個不同的溫度段（8℃，15℃，25℃和8℃-15℃-25℃回溫）發(fā)酵，發(fā)酵過程中取樣，使用實時熒光定量PCR分析不同時間點釀酒酵母的基因相對表達量，采用頂空固相微萃取-氣相質(zhì)譜聯(lián)用儀測定模擬酒液的酯類物質(zhì)含量，探究不同溫度，不同菌株對基因表達量以及酯類物質(zhì)的的影響。研究發(fā)現(xiàn)，在8℃發(fā)酵時，D254的基因表達量整

2、體較高，發(fā)酵液中丁酸乙酯、乙酸異戊酯和2-己烯酸乙酯含量高，71B的酯類物質(zhì)含量最多，種類最多，此溫度下發(fā)酵時，4個菌株發(fā)酵液中乙基酯的含量較高，癸酸酯含量最低；在15℃發(fā)酵時，Y2的基因表達量較高，發(fā)酵液中乙酸乙酯、丁酸乙酯、庚酸乙酯、2-己烯酸乙酯、己酸異丁酯、壬酸乙酯和辛酸異丁酯含量高，71B的酯類物質(zhì)含量最多，種類最多；在25℃時，S1的表達量較高，發(fā)酵液中庚酸乙酯、己酸異丁酯、辛酸3-甲基丁酯和丁二酸二乙酯含量較高，71B的酯

3、類物質(zhì)含量最多， Y2的種類最多；在8-15-25℃回溫發(fā)酵時，4個菌株表達量差異較小，發(fā)酵液中71B的酯類物質(zhì)含量最多，Y2的種類最多；相同菌株在不同溫度發(fā)酵時，15℃時基因表達量相對較高，發(fā)酵結(jié)束后得到的模擬酒液酯類物質(zhì)總量較少，同樣地，酯類物質(zhì)種類較多。本實驗發(fā)現(xiàn)ATF1基因的表達量高時，乙酸乙酯的含量同樣較高，IAH1基因的表達量較高時，乙酸異戊酯的含量也較高，當(dāng)EHT1基因表達量較高時，己酸乙酯，辛酸乙酯和癸酸乙酯的含量升高。