1、直鏈玉米淀粉含有較高的直鏈淀粉比例，具有快速凝膠、高凝膠強度和硬度，以及高結(jié)構(gòu)穩(wěn)定性等特點。在我國，由于缺少高直鏈玉米品種，限制了對高直鏈玉米淀粉的研究。本文在實驗室條件下通過酶解法得到自制的玉米直鏈淀粉，對玉米直鏈淀粉的性質(zhì)進行了系統(tǒng)的研究，并對其在淀粉軟糖制作中部分替代玉米淀粉的應用進行研究，對玉米直鏈淀粉在食品工業(yè)中的應用提供理論依據(jù)。
　　 實驗主要結(jié)論如下：
　　 1、本文以市售普通玉米淀粉為原材料，采用普魯蘭

2、酶酶解法通過糊化、調(diào)溫、調(diào)pH、酶解、滅酶、粉碎過篩等工藝得到自制的玉米直鏈淀粉，參照GB7648-87，采用對其進行改進的方法測定直鏈淀粉含量。在根據(jù)直鏈淀粉含量的高低確定制備玉米直鏈淀粉的最優(yōu)工藝條件時，由極差分析可知，影響直鏈淀粉得率的各因素主次為：普魯蘭酶添加量>酶解反應溫度>淀粉乳濃度>酶解反應時間。直鏈淀粉得率的最優(yōu)水平組合為淀粉乳濃度為15%，普魯蘭酶添加量1U/g(干淀粉)，酶解反應溫度40℃，酶解反應時間2h。

3、　　 2、光學顯微鏡觀察結(jié)果表明：普通玉米淀粉結(jié)構(gòu)為圓形或橢圓形，顆粒大小均勻，具有臍點，而且位于淀粉顆粒的中心處。玉米直鏈淀粉以顆粒大小不一，以多角形或棱形外觀為主，表面不平滑，沒有臍點或臍點不明顯。
　　 紅外光譜圖分析結(jié)果表明：酶法制備的玉米直鏈淀粉與普通玉米淀粉峰形非常相似，只是在峰尖所對應的波數(shù)上略有差異。這說明酶法制備的玉米直鏈淀粉沒有引入新的基團，也沒有發(fā)生化學結(jié)構(gòu)的改變。X-射線衍射結(jié)果分析說明隨著直鏈淀粉含量

4、的增加，淀粉晶體化程度增加，結(jié)晶度增大，可能是因為直鏈淀粉含量高容易老化，增加了晶體化程度。
　　 分別測定玉米直鏈淀粉透光率、溶解度、膨脹度及凍融穩(wěn)定性等，結(jié)果表明：高直鏈淀粉的透光率小于普通淀粉，且隨著表觀直鏈淀粉含量的升高，其透光率逐漸降低。高直鏈淀粉的溶解度大于普通淀粉，且隨著表觀直鏈淀粉含量的升高而增加。高直鏈淀粉的膨脹度小于普通淀粉，且表觀直鏈淀粉含量越高，其膨脹度反而越小。淀粉中直鏈淀粉含量與凍融穩(wěn)定性有很大關(guān)系，

5、隨淀粉中直鏈淀粉含量的增加，其析水率逐漸增大，從而凍融穩(wěn)定性逐漸下降。因此直鏈淀粉含量高的淀粉不適合用于低溫或冷凍食品中。
　　 3、流變分析結(jié)果表明：40℃至90℃升溫過程中，玉米直鏈淀粉的G’和G”整體上是先上升再下降，50℃為其分界點。且直鏈淀粉含量越高，G’或(G”)越大，且G’或(G”)的升降幅度也越大；90℃至130℃過程中，隨著溫度的升高，G’或(G”)大幅的上升，且直鏈淀粉含量越低，G’或(G”)上升幅度越大。<

6、br>　　 玉米直鏈淀粉糊是典型的非牛頓型、剪切變稀的和觸變性流體。隨著剪切速率的遞增，淀粉糊的表觀粘度逐漸下降；隨著剪切速率的遞減，糊的表觀粘度又逐漸上升。在各種條件下，玉米直鏈淀粉糊內(nèi)部結(jié)構(gòu)破壞和恢復的速率都不同，因此在流變曲線圖上就呈現(xiàn)出不同滯后面積大小的具有屈服應力的開口型滯后回路。另外，在固定剪切速率下(10s-1和100s-1)對玉米直鏈淀粉糊從30℃到100℃連續(xù)升溫掃描證明玉米直鏈淀粉糊對溫度敏感性較小。