1、質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)是一類對(duì)人體有一定藥用及保健功能的特殊油脂，已受到越來(lái)越多的關(guān)注。但國(guó)內(nèi)目前在這方面較少開(kāi)展研究工作，尚處于起步階段。本文對(duì)脂肪酶催化改良大豆油制備質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)的工藝技術(shù)進(jìn)行了研究。主要結(jié)果如下：
　　 ⑴篩選適合質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)合成的酶，使用該酶研究了幾個(gè)重要因子對(duì)反應(yīng)進(jìn)程的影響，并摸清了每個(gè)因子的使用范圍。單因子優(yōu)化反應(yīng)條件的結(jié)果表明，當(dāng)反應(yīng)溫度為40 ℃、加酶量為10％（底物的質(zhì)量分?jǐn)?shù)）、摩爾比（辛酸/大豆油）為6/1，水分添

2、加量為10％（酶的質(zhì)量分?jǐn)?shù)），反應(yīng)24h后辛酸插入率最高可達(dá)43 mol％。
　　 ⑵考慮到幾個(gè)重要因子之間可能存在交互作用，在單因子的基礎(chǔ)上，選用響應(yīng)面法對(duì)制備質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)的工藝條件進(jìn)一步優(yōu)化，獲得最優(yōu)條件為：反應(yīng)溫度35.8 ℃、加酶量11.9％、底物摩爾比5.7/1、加水量15.4％、反應(yīng)時(shí)間20.4h。該條件下，辛酸插入率高達(dá)45 mol％，且反應(yīng)時(shí)間和反應(yīng)溫度均大幅下降。
　　 ⑶為了縮短反應(yīng)時(shí)間，嘗試了使用辛酸甲

3、酯代替游離辛酸合成質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)，結(jié)果表明，在其他條件類似的情況下，酯交換反應(yīng)16h即可達(dá)到酸解法反應(yīng)20.4h所得到的辛酸插入率，延長(zhǎng)酯交換反應(yīng)時(shí)間還可進(jìn)一步增加辛酸插入率，最高可達(dá)60.05 mol％。
　　 ⑷對(duì)脂肪酶Lipozyme RM IM的重復(fù)利用性進(jìn)行的研究表明，該酶在最優(yōu)化的實(shí)驗(yàn)條件下重復(fù)使用40個(gè)批次后，殘余酶活仍保持在90％以上。
　　 ⑸對(duì)質(zhì)構(gòu)脂質(zhì)的脂肪酸組成進(jìn)行了分析。結(jié)果表明，其sn-2位有少量辛酸