1、酸奶貨架期微生物污染是長(zhǎng)期困擾酸奶銷售的一個(gè)重要問題，其中霉菌、酵母污染是酸奶微生物污染的主要方面。Danisco公司開發(fā)的保鮮菌HOLDBACTM YM-C是一種可應(yīng)用于酸奶保鮮，抑制霉菌和酵母生長(zhǎng)，延長(zhǎng)其貨架期的生物保鮮劑。
　　 本文對(duì)保鮮菌HOLDBACTM YM-C的抑菌效果和對(duì)酸奶生產(chǎn)過程中及貨架期的品質(zhì)的影響進(jìn)行了研究，探討了該保鮮菌應(yīng)用于酸奶保鮮的可行性。
　　 本論文的主要工作和研究成果如下：
　

2、　 （1）通過與傳統(tǒng)的保鮮劑納他霉素進(jìn)行比較實(shí)驗(yàn)，得以下結(jié)果：在8℃下保存時(shí)，不添加保鮮劑的凝固型和攪拌型酸奶保質(zhì)期為10~15天，而大于或等于6ppm濃度的納他霉素或7.5DCU/100L的保鮮菌接種量均能使兩種酸奶保質(zhì)期延長(zhǎng)至28天以上；在25℃下保存時(shí)，不添加保鮮劑的凝固型和攪拌型酸奶保質(zhì)期在5天之內(nèi)，而大于或等于9ppm濃度的納他霉素或10.0DCU/100L的保鮮菌接種量均能使兩種酸奶保質(zhì)期延長(zhǎng)至28天以上。保鮮菌對(duì)于攪拌型

3、和凝固型酸奶均顯示出良好的真菌抑制效果，可有效延長(zhǎng)貨架期。為保障酸奶質(zhì)量，10.0DCU/100L為適宜接種量。
　　 (2)對(duì)該保鮮菌對(duì)發(fā)酵過程中pH變化，發(fā)酵后粘度、乳酸菌濃度、風(fēng)味物質(zhì)及樣品感官的影響進(jìn)行了檢測(cè)；其中實(shí)驗(yàn)組和對(duì)照組pH變化曲線相似，而添加保鮮菌的酸奶提前半小時(shí)左右達(dá)到發(fā)酵終點(diǎn)，發(fā)酵后乳酸菌濃度和風(fēng)味物質(zhì)及樣品感官未呈現(xiàn)顯著變化，且粘度得到提高。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明保鮮菌HOLDBACTM YM-C的添加未對(duì)酸奶的品

4、質(zhì)造成不良影響。
　　 (3)對(duì)該保鮮菌對(duì)貨架期酸奶的粘度、pH和酸奶感官質(zhì)量的影響進(jìn)行了檢測(cè)；在防霉加速試驗(yàn)中，添加保鮮菌的攪拌型酸奶保質(zhì)期顯著延長(zhǎng)；添加保鮮菌的酸奶經(jīng)貨架期后粘度有所提高；對(duì)高溫保藏的攪拌型酸奶以外的樣品pH變化無(wú)顯著影響；經(jīng)貨架期保存后的酸奶酸度稍有升高，但感官品質(zhì)保持良好。
　　 綜上所述，10.0DCU/100L接種量的保鮮菌HOLDBACTM YM-C對(duì)酸奶生產(chǎn)過程和品質(zhì)無(wú)不良影響，且能有效抑