1、近年來，隨著國家退耕還林政策的實施，棗樹栽培面積和紅棗產(chǎn)量急劇增加，工業(yè)生產(chǎn)上需要尋找深加工利用的新途徑。紅棗果酒的開發(fā)研制，可以提高紅棗的經(jīng)濟(jì)價值，解決農(nóng)民賣棗難的問題，具有廣闊的市場前景和社會效益。近幾年湖南發(fā)現(xiàn)了糖棗的芽變新品種“中秋酥脆棗”。該品種紅棗肉質(zhì)細(xì)膩，口感酥脆，產(chǎn)量高，但因湖南的氣候影響，造成裂果很多。裂果的外觀差，品質(zhì)難保證，鮮銷很困難，因此利用裂果釀造紅棗果酒意義重大。利用中秋酥脆棗釀造的果酒容易形成絮狀物，從而產(chǎn)

2、生沉淀，同時苦味較重，消費者難以接受。為此本文研究了澄清對紅棗果酒品質(zhì)的影響、發(fā)酵工藝的優(yōu)化、苦味物質(zhì)的來源和成分分析以及脫苦幾個方面。以期對紅棗果酒加工業(yè)的發(fā)展提供依據(jù)。
　　 紅棗酒中含有大量果膠及小部分蛋白質(zhì)等大分子物質(zhì)，在紅棗酒體系中極易出現(xiàn)渾濁和沉淀等病害。渾濁以及沉淀都嚴(yán)重影響酒的外觀及品質(zhì)，不為銷售者接受。本文對不同的澄清方法對紅棗果酒的透光率、吸光度以及非生物穩(wěn)定性的影響進(jìn)行了探討。研究了6種澄清方法(自然澄清、

3、離心澄清、皂土澄清、硅藻土澄清、殼聚糖澄清和明膠澄清)對紅棗果酒澄清效果和非生物穩(wěn)定性的影響。結(jié)果表明，6種不同澄清方法中以硅藻土澄清處理的效果最佳，當(dāng)用量為0.3g/L時透光率可達(dá)到87.4％，而在非生物穩(wěn)定性方面又以殼聚糖澄清處理效果最好。
　　 以紅棗為原料，運用單因素實驗和響應(yīng)面法對紅棗果酒的發(fā)酵工藝條件(可溶性固形物、酵母添加量、pH、主發(fā)酵溫度)進(jìn)行優(yōu)化。結(jié)果表明：經(jīng)優(yōu)化后紅棗果酒最佳發(fā)酵工藝條件為可溶性固形物17.

4、5，酵母添加量3.1g/L，pH值3.5，主發(fā)酵溫度26℃。在此條件下，所得產(chǎn)品的酒精度為10.28，綜合感官評分為83.75。
　　 紅棗含有豐富營養(yǎng)成分，是公認(rèn)的滋補佳品，紅棗釀造果酒能有效地保留原有成分，然而紅棗釀造果酒帶有明顯的苦味，嚴(yán)重影響紅棗果酒的市場銷售。本文研究了紅棗果酒苦味物質(zhì)的來源和成分。結(jié)果表明，紅棗果皮、果核和果肉等3個部位中，果皮是影響紅棗果酒苦味的主要因素；以中秋酥脆棗和金絲小棗為原料釀造的果酒苦味顯

5、著高于哈密大棗(P＜0.05)；超過80℃的干制會顯著增加紅棗果酒的苦味(P＜0.05)；酵母添加量對紅棗果酒苦味沒有顯著性影響(P＞0.05)。溶劑萃取法對紅棗果酒苦味成分進(jìn)行提取，經(jīng)GC/MS鑒定分析表明，苯乙醇占紅棗果酒中可檢出揮發(fā)性成分的29.06％，是紅棗果酒中主要的苦味物質(zhì)，同時檢測到酯類、醛類、酚類、酮類物質(zhì)等其它苦味物質(zhì)。
　　 研究了不同澄清方法、吸附法(硅膠、AB-8吸附樹脂、S-8吸附樹脂)、抑制法(白砂糖