1、本研究利用黑小麥加工后的副產(chǎn)品——麩皮，制備可溶性膳食纖維和不溶性膳食纖維，并探討它們?cè)诿鏃l中的應(yīng)用。 通過單因素實(shí)驗(yàn)和響應(yīng)面實(shí)驗(yàn)，確定纖維素酶解的適宜工藝參數(shù)是：溫度為50℃，加酶量為11.40％(纖維素酶活20603U/g)，pH為5.20，時(shí)間為7.4h，液固比為38:1。在此條件下，酶解液中固形物的含量為64.5％。 通過分析表明，酶解所得兩種膳食纖維均具有較高的純度，不溶性膳食纖維的純度達(dá)到80.93％，可溶性

2、膳食纖維的純度達(dá)到79.71％。持水力：可溶性膳食纖維為531×10<'-2>g/g，不溶性膳食纖維為480×10<'-2>g/g；膨脹力：可溶性膳食纖維是6mL/g，不溶性膳食纖維是8mL/g。 可溶性膳食纖維對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性起“改良”作用。不溶性膳食纖維對(duì)面團(tuán)的粉質(zhì)特性起“惡化”作用。當(dāng)添加量<9％時(shí)，“惡化”作用不明顯。 隨不溶性膳食纖維的添加，渾湯現(xiàn)象逐漸明顯，面條的蒸煮品質(zhì)有所劣變。當(dāng)添加量<3％時(shí)，“惡化”作

3、用不明顯?？扇苄陨攀忱w維對(duì)面條蒸煮品質(zhì)的影響有雙重性，當(dāng)添加量<6％時(shí)，“改良”作用占優(yōu)勢(shì)。當(dāng)添加量≥6％時(shí)，“惡化”作用占優(yōu)勢(shì)，渾湯現(xiàn)象嚴(yán)重。 可溶性膳食纖維對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)特性有雙重作用，當(dāng)添加量≤6％時(shí)，“改良”作用占優(yōu)勢(shì)，面條的筋道、硬度和彈性較好。當(dāng)添加量>6％時(shí)，“惡化”作用占優(yōu)勢(shì)。不溶性膳食纖維對(duì)面條的質(zhì)構(gòu)特性起“惡化”作用，當(dāng)添加量在6％左右時(shí)，對(duì)面條的筋道、硬度和彈性影響不大，“惡化”作用不明顯。 兩種膳食