1、慢消化淀粉能夠產(chǎn)生較為穩(wěn)定、持久的血糖水平,正引起越來(lái)越多的關(guān)注。茶多酚作為一種來(lái)源廣泛的功能性物質(zhì),能夠?qū)Σ煌矸鄣孜锏拿附馄湟种谱饔?。本文從茶多酚和淀粉的相互作用入?研究茶多酚對(duì)不同結(jié)構(gòu)淀粉慢消化特性的影響,并對(duì)其機(jī)制進(jìn)行探討。為更加健康地利用淀粉資源、為人群特別是糖尿病人提供一種行之有效的干預(yù)膳食。具體研究結(jié)果如下:
　　 以己糖激酶(HK)法測(cè)定含有茶多酚體系中葡萄糖的含量,與實(shí)際含量相比較,最終確定該方法為還原體系中

2、葡萄糖測(cè)定的最佳方法。測(cè)定茶多酚與淀粉共同糊化之后及4℃下放置24 h后的含量變化結(jié)果,發(fā)現(xiàn)茶多酚含量有所下降,其中高直鏈淀粉中茶多酚含量下降約50％。體內(nèi)試驗(yàn)以普通玉米淀粉、糯玉米淀粉、高直鏈玉米淀粉為原料,研究了茶多酚對(duì)不同結(jié)構(gòu)淀粉餐后血糖反應(yīng)的影響。表明與淀粉共同糊化的茶多酚灌胃小鼠后,對(duì)直鏈淀粉含量不同的淀粉其餐后血糖反應(yīng)具有不同的效果。茶多酚含量為10％時(shí),能夠抑制普通玉米淀粉和糯玉米淀粉的血糖反應(yīng),對(duì)高直鏈玉米淀粉的餐后血糖

3、反應(yīng)具有促進(jìn)作用。以高直鏈玉米淀粉為原料,研究了淀粉糊化前后茶多酚不同添加時(shí)間和添加量對(duì)高直鏈玉米淀粉餐后血糖反應(yīng)的影響,發(fā)現(xiàn)在高直鏈玉米淀粉糊化前后,分別按照其質(zhì)量的5％／5％添加茶多酚,能夠起到良好的慢消化效果。以普通玉米淀粉及其與茶多酚混合物和高直鏈玉米淀粉及前期動(dòng)物實(shí)驗(yàn)中得到的慢消化效果較好的高直鏈玉米淀粉-茶多酚體系為原料,研究了茶多酚對(duì)小鼠第二餐血糖反應(yīng)的影響,結(jié)果表明四種食物對(duì)小鼠第二餐餐后血糖反應(yīng)均沒(méi)有顯著影響。

4、　　 體外對(duì)茶多酚抑制淀粉體外消化動(dòng)力學(xué)進(jìn)行了研究。表明抑制率隨茶多酚濃度增大呈現(xiàn)先增大后減小的趨勢(shì),在茶多酚濃度為12.5％(w／w)時(shí),對(duì)體系有最大抑制率50％。低濃度茶多酚對(duì)普通玉米淀粉和糯玉米淀粉的抑制作用表現(xiàn)非競(jìng)爭(zhēng)性抑制,對(duì)高直鏈玉米淀粉的抑制機(jī)制不明確。為研究了茶多酚對(duì)淀粉回生過(guò)程中消化率變化的影響,結(jié)果表明茶多酚對(duì)其影響與淀粉種類、茶多酚濃度和回生時(shí)間有關(guān)。通過(guò)差示量熱掃描(DSC)和X-射線衍射(XRD)分析對(duì)其機(jī)制進(jìn)