1、淀粉是我國的優(yōu)勢資源，我國玉米產(chǎn)量居世界第二位，資源豐富，玉米年產(chǎn)量約占世界玉米總產(chǎn)量的1/5，而用于深加工的玉米僅占產(chǎn)量的約10％。本文以蠟質(zhì)玉米淀粉為原料，通過辛烯基琥珀酸酐?；瓦M一步濕熱處理來制備慢消化淀粉，并對慢消化淀粉的理化性質(zhì)及功能性特性進行分析，將在一定程度上促進我國淀粉深加工行業(yè)的發(fā)展，對慢消化淀粉的工業(yè)化生產(chǎn)具有指導意義，進而產(chǎn)生良好的經(jīng)濟效益和社會效益。 人體血糖和胰島素水平與肥胖、糖尿病和心血管疾病等慢性

2、疾病的發(fā)生密切相關(guān)，而淀粉類主食的血糖反應(yīng)又可以由其中碳水化合物的消化速度進行預測。本研究首先確定了一種方便簡捷的基于淀粉水解進程的體外模擬消化方法，并用此法進行慢消化淀粉(SDS)含量的測定。 辛烯基琥珀酸淀粉酯是由辛烯基琥珀酸酐(OSA)與淀粉在堿性條件下反應(yīng)所制取的一種具有特殊性質(zhì)的變性淀粉。本研究在單因素基礎(chǔ)上采用響應(yīng)面設(shè)計優(yōu)化糯玉米辛烯基琥珀酸淀粉酯的制備條件，得到以異丙醇作為稀釋劑并稀釋6倍，酯化劑用量3％，酯化時間

3、為2.3h，酯化pH為8.4，反應(yīng)溫度為35℃的最佳工藝條件。對不同取代度的辛烯基琥珀酸淀粉酯的抗消化性能進行探討結(jié)果顯示隨著取代度的增加，淀粉酯的消化性逐漸下降，在OSA添加量為3％時達到最小，較原淀粉其快消化淀粉(RDS)含量由84.2％降至53.1％，SDS含量由15.7％增至28.1％，并產(chǎn)生18％的抗性淀粉(RS)。在辛烯基琥珀酸酐?；幕A(chǔ)上，本文采取濕熱處理以進一步提高淀粉中慢消化淀粉的含量，通過響應(yīng)面分析進行條件優(yōu)化后得

4、到最佳濕熱處理條件為在120℃、10％水分條件下加熱4小時，得到慢消化淀粉最高含量為43.8％。 對所得的慢消化淀粉進行人體血糖反應(yīng)研究發(fā)現(xiàn)，慢消化淀粉能較好的降低血糖峰值及延緩血糖的上升。對實驗所得的慢消化淀粉的性質(zhì)進行測定，與原淀粉相比，實驗所得慢消化淀粉的糊化溫度由原淀粉的68.0℃下降到63.4℃，淀粉顆粒外觀無明顯變化，產(chǎn)品粘度有很大提高(由350 RVU上升到660RVU)，產(chǎn)品摩爾質(zhì)量較原淀粉略有下降。凝膠滲透色譜