超高壓和食品膠對(duì)白鰱魚糜凝膠特性的影響.pdf_第1頁(yè)
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1、白鰱是我國(guó)產(chǎn)量最大的淡水魚種之一,由于其肌間刺較多及土腥味較重,消費(fèi)者的可接受并程度不高,造成了白鰱價(jià)格相對(duì)較低。將其加工成冷凍魚糜及魚糜制品可以有效增加白鰱的附加值,解決鰱魚“量多價(jià)廉”的問題。超高壓處理可以改善魚糜的凝膠品質(zhì),并且不經(jīng)加熱處理就能生產(chǎn)出風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分損失最小的新型魚糜制品。本研究分成五部分,結(jié)果如下:
   (1)生鮮魚糜的水分含量為81.39%,蛋白質(zhì)含量為17.2%,脂肪含量為0.69%,灰分含量為0.3

2、5%,且pH值為6.98(在最適pH范圍內(nèi),能形成良好的凝膠)。魚片得率為54.65%,一次采肉率34.07%,生鮮魚糜得率20.78%。
   (2)魚糜凝膠強(qiáng)度隨著壓力增大顯著升高,當(dāng)壓力達(dá)到300MPa之后凝膠強(qiáng)度達(dá)到最大值,之后又顯著減小。保壓時(shí)間在10min后,凝膠強(qiáng)度變化不顯著。穩(wěn)定蛋白質(zhì)空間結(jié)構(gòu)的作用力主要包括離子鍵,氫鍵,疏水相互作用,二硫鍵等。其中,疏水相互作用,二硫鍵在維持魚糜蛋白凝膠強(qiáng)度方面起主要作用。采用

3、響應(yīng)面法分析,得出最佳工藝條件是345.64MPa,保壓12.65min。
   (3)超高壓和添加卡拉膠能夠顯著增大魚糜凝膠強(qiáng)度。超高壓對(duì)魚糜白度和pH影響不顯著,添加卡拉膠對(duì)魚糜白度有顯著影響,但增大白度的數(shù)值較小。超高壓和卡拉膠對(duì)魚糜的保水性影響顯著,但提高保水性的數(shù)值較小。通過正交實(shí)驗(yàn)得出最佳工藝條件是壓力300MPa,卡拉膠濃度0.8%,保壓時(shí)間10min。
   (4)超高壓和添加結(jié)冷膠都能夠顯著增大魚糜凝膠

4、強(qiáng)度。超高壓和結(jié)冷膠對(duì)魚糜凝膠的pH影響不顯著,使白度增大的數(shù)值較小。超高壓和結(jié)冷膠對(duì)魚糜的保水性影響顯著,但提高保水性的數(shù)值較小。通過正交試驗(yàn)得出最佳工藝條件是壓力300MPa,卡拉膠濃度1.0%,保壓時(shí)間15min。最佳條件下的魚糜凝膠強(qiáng)度與壓力300MPa,保壓時(shí)間10min,結(jié)冷膠濃度0.6%的凝膠強(qiáng)度差異不顯著,因此,在實(shí)際生產(chǎn)中可以采用后者的工藝條件。
   (5)采用Box-Behnken分析軟件分析實(shí)驗(yàn)結(jié)果得知,

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