1、白鰱魚肉質(zhì)非常細嫩，含水量大，且腥味重，肌尖刺多，易發(fā)生凝膠劣化，是我國主要的淡水養(yǎng)殖魚類，不僅資源豐富，而且價格低廉，是開發(fā)生產(chǎn)魚糜制品的良好原料。結(jié)冷膠作為一種新型膠凝劑，因其優(yōu)異的性能在食品工業(yè)中得到廣泛應(yīng)用。
　　本論文比較了鰱魚肉與魚糜的營養(yǎng)成分，研究了結(jié)冷膠對魚糜凝膠形成機理及凝膠劣化的影響以及結(jié)冷膠與三種鹽對魚糜凝膠性質(zhì)的影響。通過研究65℃水浴加熱過程中結(jié)冷膠對魚糜凝膠劣化的影響，發(fā)現(xiàn)隨著加熱時間的延長，劣化魚糜凝

2、膠的凝膠強度、持水性和白度都有所提高，疏水相互作用、二硫鍵及非二硫鍵含量顯著增加，說明結(jié)冷膠可以抑制魚糜凝膠劣化現(xiàn)象的出現(xiàn)。
　　通過結(jié)冷膠與三種鹽相互作用對魚糜凝膠機理的影響進行研究可知，未添加結(jié)冷膠時，三種鹽對提高魚糜凝膠強度的影響順序依次為:KCI＞NaCI＞CaCl2;對持水性的影響順序依次為:KCI＞NaCI＞CaCl2;對魚糜白度的影響順序依次為:CaCl2＞KCl＞NaCl。結(jié)冷膠添加到三種低鹽魚糜中后，氯化鈣低鹽魚

3、糜的凝膠強度提高顯著(p＜0.05)，氯化鉀低鹽魚糜凝膠的持水性變化最顯著(p＜0.05)，而三者的白度值變化不明顯。通過化學作用力、凝膠溶解度、超微結(jié)構(gòu)分析可知，三種低鹽魚糜凝膠的二硫鍵和疏水相互作用的含量均增加，變化差異較大。結(jié)冷膠與氯化鈣復(fù)配后的魚糜凝膠溶解度最低，僅添加結(jié)冷膠的魚糜凝膠溶解度顯著高于其他三組(p＜0.05)，說明在沒有鹽的情況下，只添加結(jié)冷膠并不能促進更多的非二硫共價鍵的形成。超微結(jié)構(gòu)分析發(fā)現(xiàn)，添加結(jié)冷膠的氯化鈉

4、低鹽魚糜和氯化鉀低鹽魚糜凝膠的表面結(jié)構(gòu)細致均勻，蛋白質(zhì)間形成的網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)更加緊密，而添加結(jié)冷膠的氯化鈣低鹽魚糜凝膠結(jié)構(gòu)表面松散干燥，光滑度低。
　　通過響應(yīng)面法優(yōu)化后得到結(jié)冷膠分別與三種鹽復(fù)配的最優(yōu)配方分別為:(1)結(jié)冷膠質(zhì)量分數(shù)0.75％，氯化鈉質(zhì)量分數(shù)1.00％，氯化鈣質(zhì)量分數(shù)0.60％;(2)結(jié)冷膠質(zhì)量分數(shù)0.75％，氯化鈉質(zhì)量分數(shù)1.00％，氯化鉀質(zhì)量分數(shù)1.00％。比較配方(1)與配方(2)在凝膠特性上的區(qū)別可知，配方(1