1、本論文針對我國荔枝汁加工過程易褐變的現(xiàn)狀，就適宜荔枝汁加工品種進行了篩選，對其加工過程的酶促褐變問題和荔枝果肉多酚氧化酶進行了研究，分析了三月紅、白糖罌、妃子笑、黑葉、禾荔、雞嘴荔、香荔、糯米糍八個荔枝品種的理化指標及多酚氧化酶(PPO)、過氧化物酶(POD)活性，初步確定了適合加工的荔枝品種；研究了荔枝汁加工過程中滅酶工藝對荔枝汁酶促褐變的影響，確定了滅酶工藝的關鍵參數(shù)；并對荔枝果肉多酚氧化酶特性進行了研究。主要結論如下：
　　

2、 1、通過比較分析三月紅、白糖罌、妃子笑、黑葉、禾荔、雞嘴荔、香荔、糯米糍等八個品種荔枝的可食率、出汁率、pH、滴定酸、可溶性固形物、色值、PPO以及POD活性，得出黑葉和禾荔的出汁率分別為65.20士0.65％、66.00士0.80％，固酸比為5.89、5.97，較其他品種適宜用于荔枝汁加工；不同品種間荔枝原汁L、a、b值有顯著性差異，不同品種間荔枝果皮、果肉中PPO及POD活性均以糯米糍最高；其果皮PPO、POD活性分別為（5.3

3、7士0.23）×103U/g·min、（4.29土0.15）×104U/g·min；果肉PPO、POD活性分別為207.56士24.13U/g·min、816.27±28.32U/g·min。
　　 2、選用黑葉荔枝品種，通過比較滅酶工藝與未滅酶工藝生產(chǎn)的荔枝原汁的褐變度、總酚含量、PPO及POD活性，表明滅酶過程中隨著溫度升高和時間延長，荔枝原汁的褐變指數(shù)呈上升的趨勢，而總酚含量呈下降趨勢。荔枝原汁POD比PPO耐熱，選用95

4、℃、30s處理后可以達到完全滅酶，且與未滅酶的荔枝汁相比，其褐變度無顯著性差異。
　　 3、采用勻漿法提取黑葉荔枝果肉多酚氧化酶，提取的粗酶液經(jīng)30％和70％飽和度硫酸銨分析沉淀、透析除鹽、Sephadex G-100純化、后經(jīng)聚乙二醇濃縮，得到純化的多酚氧化酶，純化倍數(shù)為9.32。
　　 4、通過對黑葉荔枝果肉PPO特性研究，得出其最適反應底物為焦性沒食子酸；最適pH值約為7.0；最適反應溫度約為35℃；米氏常數(shù)為0.