1、蜂蜜發(fā)酵酸奶是以蜂蜜、脫脂乳粉為主要原料，通過乳酸菌發(fā)酵形成的一種新型酸奶，具有蜜、乳雙重營養(yǎng)和保健功能，是一種有廣闊發(fā)展前景的乳制品。本文對影響蜂蜜酸奶發(fā)酵過程的兩個重要因素，即酶類和乳酸菌，進行了初步的研究。 酶類在蜂蜜．乳酸轉(zhuǎn)化的過程中扮演著重要角色，研究相關(guān)酶活力在發(fā)酵過程中的變化有助于我們優(yōu)化生產(chǎn)工藝。通過理論分析和實際測定，確定了蔗糖轉(zhuǎn)化酶、葡萄糖氧化酶和β-半乳糖苷酶的活力對還原糖轉(zhuǎn)化率及產(chǎn)品質(zhì)量有較為顯著的影響；

2、抑制葡萄糖氧化酶活力，提高蔗糖轉(zhuǎn)化酶活力和β-半乳糖苷酶活力，可有效提高還原糖轉(zhuǎn)化率和感官品質(zhì)。 通過單因素實驗、正交實驗及實驗結(jié)果分析，得出了最佳發(fā)酵條件為：初始pH值為6.5，發(fā)酵時間為4.0h，蜂蜜添加量為8％，接種量為3％，瓊脂添加量為0.2％。該條件下可以使酶活力保持在適宜狀態(tài)，獲得較高還原糖轉(zhuǎn)化率、高品質(zhì)蜂蜜發(fā)酵酸奶。 乳酸菌的作用貫穿整個發(fā)酵過程，對其在高糖環(huán)境中的生長規(guī)律進行研究，在乳酸發(fā)酵工業(yè)和優(yōu)良菌株