1、普通油茶是山茶科(Theacea)植物,與油橄欖、油棕、椰子并稱為世界四大木本油料植物,茶油是從油茶種子中提取出來(lái)的油脂,油脂品質(zhì)是油脂商業(yè)價(jià)值和食用價(jià)值的體現(xiàn)。油脂品質(zhì)與油脂的萃取工藝有很大關(guān)系。開(kāi)展對(duì)茶油加工工藝和香氣成分的研究,具有一定的理論和實(shí)際意義?，F(xiàn)通過(guò)SPSS軟件對(duì)焙烤及超臨界CO2萃取所得茶油的品質(zhì)及香氣成分進(jìn)行主成分分析,為油茶資源開(kāi)發(fā)利用提供理論基礎(chǔ)和科學(xué)依據(jù)。
　　 本實(shí)驗(yàn)以浙江紅花、普通油茶(雙峰普通、株

2、洲普通)、無(wú)性系(桂1號(hào)、桂2號(hào)、桂11號(hào))、廣寧紅花、越南義安8種油茶種子為試驗(yàn)材料,將其焙烤快速冷卻后粉碎,用超臨界CO2萃取器萃取油脂。將油脂分別用于出油率、過(guò)氧化值、酸值和水分及揮發(fā)物的測(cè)定和GC-MS香氣成分的測(cè)定。再以浙江紅花油茶的焙烤時(shí)間和溫度為分析對(duì)象,采用主成分分析法分析其與茶油的出油率和重要化學(xué)指標(biāo)的關(guān)系；以8種油茶種子為分析對(duì)象,采用主成分分析法分析其與出油率和重要化學(xué)指標(biāo)的關(guān)系；以浙江紅花油茶、雙峰普通油茶、株洲

3、普通油茶種子萃取所得茶油為分析對(duì)象,采用主成分分析法對(duì)其分別進(jìn)行香氣成分與焙烤時(shí)間和溫度關(guān)系的主成分分析；以8種油茶種子萃取的茶油為分析對(duì)象采用主成分分析法分析其與香氣成分的關(guān)系。其主要結(jié)果如下:
　　 以浙江紅花油茶的焙烤時(shí)間和溫度為分析對(duì)象,采用主成分分析法分析其與茶油的出油率和重要化學(xué)指標(biāo)的關(guān)系。結(jié)果表明:170℃下焙烤10min時(shí)茶油的綜合品質(zhì)最好,170℃下焙烤5min和150℃下焙烤15min時(shí)次之。
　　

4、以8個(gè)油茶樣品為分析對(duì)象,采用主成分分析法分析其與出油率和重要化學(xué)指標(biāo)的關(guān)系。結(jié)果表明:株洲普通油茶得分最高,該種油茶各項(xiàng)重要化學(xué)指標(biāo)數(shù)值適中,化學(xué)成分協(xié)調(diào)性最好。廣寧紅花得分最低,該樣品化學(xué)成分協(xié)調(diào)性最差。
　　 以浙江紅花油茶茶油為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,采用主成分分析法探討焙烤時(shí)間和溫度對(duì)其香氣成分的影響。其中在170℃下焙烤20min、210℃下焙烤15min、190℃下焙烤15min時(shí)對(duì)浙江紅花油茶茶油香氣成分的影響最大,其次為17

5、0℃下焙烤15min等。浙江紅花油茶經(jīng)焙烤和超臨界CO2萃取所得茶油的香氣成分中,受到焙烤溫度和時(shí)間影響最大的是乙酸乙酯、乙酸己酯、戊醇、己醛、庚醇等。以雙峰普通油茶為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,探討焙烤時(shí)間和溫度對(duì)其香氣成分的影響。在170℃下焙烤5min、20min時(shí)對(duì)雙峰普通油茶茶油香氣成分的影響最大,其次為在170℃下焙烤10min、15min等。雙峰普通油茶經(jīng)焙烤和超臨界CO2萃取所得的茶油香氣成分中,受到焙烤溫度和時(shí)間影響最大的是乙酸乙酯、戊

6、醇、苯乙醇、2-甲基庚酸等。以株洲普通油茶為實(shí)驗(yàn)對(duì)象,探討焙烤時(shí)間和溫度對(duì)其香氣成分的影響。在170℃下焙烤15min、5min、10min、20min時(shí)對(duì)株洲普通油茶茶油香氣成分的影響最大,其次為在190℃下焙烤15min等。株洲普通油茶經(jīng)焙烤和超臨界CO2萃取所得的茶油香氣成分中,受到焙烤溫度和時(shí)間影響最大的是乙酸乙酯、戊醇、己醛等。
　　 以8種油茶種子萃取所得的茶油為分析對(duì)象采用主成分分析法分析其與香氣成分的關(guān)系。結(jié)果表

7、明:確定了不同油茶樣品的香氣成分的影響,其中第一主成分中,庚醛、苯甲醛、辛醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、癸醛、庚醇、辛醇、乙酸己酯、2-辛酮、6-乙基-2-甲基癸烷在茶油香氣成分中的影響最大。第二主成分,己醛、(E)-2-辛烯醛、壬醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、戊醇、己醇、苯乙醇、壬醇、2-甲基庚酸在茶油香氣成分中的影響最大。第三主成分中,庚醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛、苯乙醇、壬醇、2-甲基庚酸在茶油香氣成分中的影響最大。各種