1、人參是我國豐富的藥用資源，具有多種有效成分，如人參皂甙、人參多肽和人參多糖等。已有文獻報道人參多糖具有提高免疫力、降血糖、抗衰老、抗腫瘤等活性，而人參低聚糖開發(fā)成藥物的研究較少，更缺乏在食品應用中的報道。本文擬通過水煮醇沉，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)的方法獲得人參寡糖和皂甙的混合物，然后應用大孔樹脂分離得到人參寡糖。將人參寡糖作為添加劑應用于蛋糕中，探索其對蛋糕品質(zhì)的影響，從而提出合理的添加量，為開發(fā)功能性蛋糕產(chǎn)品奠定基礎。 本文以新鮮人參為原料

2、，100℃熱水煮提，醇沉獲取上清，經(jīng)大孔樹脂過濾得到人參低聚糖GRO，得率為18．7％。GRO總糖含量為76．3％，其中還原糖含量為36．3％，GRO蛋白含量0．4％，未檢測到酸性糖，分子量約為1000Da。 將人參低聚糖GRO按不同添加量加入到蛋糕中，采用稱重法測定其對蛋糕糊膨松性的影響；采用感官評分法和感官評述法評價人參低聚糖對蛋糕芯部結(jié)構和蛋糕口感的影響；采用單因素方差分析測定不同人參低聚糖添加量對蛋糕保濕性的影響。結(jié)果表