1、研究已經(jīng)證實(shí)，發(fā)酵乳中益生菌只有達(dá)到一定的數(shù)量才具有改善宿主健康的作用，因此對(duì)含益生菌的發(fā)酵乳制品而言，保持產(chǎn)品中益塵菌一定的生物量及生存能力，對(duì)該類(lèi)產(chǎn)品發(fā)揮應(yīng)有的生物學(xué)功效是至關(guān)重要的研究課題，也是微生態(tài)制劑研究開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)內(nèi)容。本文選用嗜酸乳桿菌 (Lactobacillus acidophilus 1.1854)和嗜酸乳桿菌與嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus 6038)的混合菌對(duì)牛乳進(jìn)行發(fā)酵，系統(tǒng)研究

2、了乳源蛋白水解產(chǎn)物對(duì)發(fā)酵牛奶中的嗜酸乳桿菌和混合菌種的細(xì)胞增殖數(shù)量和存活能力的影響。本研究首先利用酶法水解乳源蛋白，制成不同水解度的酶解產(chǎn)物，作為益生菌促進(jìn)細(xì)胞增殖和提高制品的益生菌生存能力的促進(jìn)劑。接著研究?jī)?yōu)化和確定了嗜酸乳桿菌和混合菌種發(fā)酵酸乳的最佳發(fā)酵條件；然后添加促進(jìn)劑于11％的牛奶培養(yǎng)基中，當(dāng)pH值達(dá)到4.5時(shí)，終止發(fā)酵，獲得發(fā)酵乳產(chǎn)品：最后利用活菌平板計(jì)數(shù)的方法，考察了所制備的益生菌促進(jìn)劑對(duì)菌種的促進(jìn)增殖作用和提高含益生菌發(fā)

3、酵乳產(chǎn)品于4℃保存35天后的生存能力。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明：三種乳源蛋白水解的最佳條件分別為：①酪蛋白為底物堿性蛋白酶最佳水解條件為：加酶量0.5mL，底物濃度8％，水解時(shí)間5400s，溫度60℃，最大水解度為12.6％。②乳清蛋白為底物堿性蛋白酶最佳水解條件為：加酶量0.5mL，底物濃度8％，水解時(shí)間5400s，溫度60℃，最大水解度為6.87％。③酪蛋白為底物胰蛋白酶最佳水解條件為：加酶量5mL，底物濃度8％，水解時(shí)間7200s，溫度50℃

4、，最大水解度為14.9％。這三種乳源蛋白水解的產(chǎn)物中，酪蛋白胰蛋白酶水解1000s，水解度為6.2％時(shí)的水解產(chǎn)物對(duì)益生菌的增殖及存活能力的影響效果都是最佳的，使用此條件下的水解產(chǎn)物發(fā)酵酸乳，可使活菌數(shù)達(dá)到7.6×10<'8>cfu/mL，是對(duì)照發(fā)酵乳的1.3倍。在4℃保存35天后，活菌數(shù)仍能達(dá)到4.7×10<'8>cfu/mL，是對(duì)照發(fā)酵乳的3.2倍，效果是十分明顯的。實(shí)驗(yàn)得出嗜酸乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種發(fā)酵最佳條件為：菌種配比為嗜酸