1、傳統(tǒng)上甜味一直以官能品評專家來判斷，目前在國內已形成一定規(guī)模，且有一定成效。但人類鑒別就帶有較大的主觀因素，身體狀況等因素都會對品評結果產生影響。因此，采用科學有效的品評方法來評價味覺品質是必然的發(fā)展趨勢。 本實驗目的在于構建一個對甜味有特異性響應的8通道味覺傳感器陣列，并將它與電化學工作站和電腦連接來實現(xiàn)對甜味溶液特有的定性檢測。實驗以味敏材料的基本理化性質(疏水性，無毒害性)要求為前提，Shallenberger和Acree

2、提出的AH/B生甜基學說和Kier提出的第三鍵合位點學說為基礎，挑選了一些能在PVC基底膜中脫離質子并與甜味劑相結合的酯類做甜味味敏修飾劑備選材料，并挑選了與其性質相近和相反的材料做對比實驗。實驗分別構建單一修飾劑的傳感器陣列來對7個濃度梯度的甜味味群溶液進行開路電位檢測，通過所得數(shù)據(jù)來分析修飾劑的種類與使用量對甜味味物質的影響，從而獲得400μmol沒食子酸丙酯為最佳甜味味敏修飾劑用量，400μmol月桂酸乙酯，100μmol三油酸甘

3、油酯作為有差異度的甜味味敏修飾劑。 利用上述優(yōu)化條件篩選出的8通道傳感器陣列來對不同梯度的5種代表性的甜味物質(蔗糖，葡萄糖，安賽蜜，木糖醇，甜蜜素)和4種非甜味基本味代表物質(氯化鈉，鹽酸，谷氨酸鈉，咖啡因)的開路電位差值進行6次重復檢測，通過分析測得值的強度，趨勢和濃度相關性來判斷傳感器陣列對甜味的特異性響應狀態(tài)，而系統(tǒng)的穩(wěn)定性也可由測得數(shù)據(jù)的RSD值來判斷。同時使用模式識別的聚類分析和主成分分析對上述檢測數(shù)據(jù)進行解析得到直

4、觀圖表，基本能夠將9種樣本中5個基本味群區(qū)分開，且能定量親緣關系。結果顯示，在相似度為6.0時，聚類分析可以得到咸味、酸味、鮮味、甜味四個類群，在主成分二、三維得分圖上也得到了相應效果的區(qū)分。最后將分析結果與感官品評結果進行比對。通過電位輸出圖可看出，系統(tǒng)對甜味的響應信號輸出與人工感官對甜味的評價非常相似。 本論文選擇了基本味覺中的甜味進行研究，實現(xiàn)了研究內容上的創(chuàng)新。同時根據(jù)對接觸味覺物質溶液的類脂/高聚物膜產生的電勢差的原理