1、研究背景 餐飲業(yè)與人民群眾的生活息息相關，當今的餐飲業(yè)蓬勃發(fā)展。然而，食品衛(wèi)生一直警鐘聲聲無斷時，近年來餐飲業(yè)食物中毒和食源性疾病屢有發(fā)生，嚴重危害人民的健康和生命，對構建和諧社會造成非常大的影響。為了改變當前食品衛(wèi)生安全的緊迫形勢，盡快使我國食品衛(wèi)生監(jiān)督模式與國際接軌，衛(wèi)生部在全國范圍實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理制度。該管理模式，是在總結國內外食品衛(wèi)生監(jiān)督經驗的基礎上，按照危險性評估的原則，依據《中華人民共和國食品衛(wèi)生法》等有

2、關法律法規(guī)制定。 為加快食品衛(wèi)生監(jiān)督模式的轉變，優(yōu)化衛(wèi)生監(jiān)督資源的分配，提高衛(wèi)生監(jiān)督工作效率，2004年廣州市在全市范圍實施食品衛(wèi)生量化分級管理制度，這標志著我市食品衛(wèi)生監(jiān)督工作步入了一個新的階段。同時，我們在2004年～2005年對餐飲業(yè)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理進行了效果評價研究，以探討量化分級管理工作的管理模式、科學性和可操作性。 在此之前，尚未有對廣州市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理實施效果評價的報道，值得研究。

3、 研究目的 通過廣州市食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理前(2004年)與之后(2005年)的現場調查對160家餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況資料進行分析： 1、研究掌握食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理前后廣州市餐飲業(yè)衛(wèi)生狀況和量化分級情況的變化； 2、通過對量化分級管理前后餐飲單位衛(wèi)生管理情況、基礎衛(wèi)生設施、加工過程、食品和餐具檢測情況、食物中毒和食源性疾病發(fā)生情況、違反衛(wèi)生要求和違反法律法規(guī)情況以及存在衛(wèi)生問題的比較，評價食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的實施效果；

4、 3、對食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分表進行細化和補充，提高其實際工作的可操作性。 通過研究，分析探討加強餐飲業(yè)單位食品衛(wèi)生管理，提高餐飲業(yè)單位食品衛(wèi)生水平和預防食物中毒和食源性疾病的有效辦法，探索適合于餐飲業(yè)單位食品衛(wèi)生監(jiān)督管理的先進模式。 調查對象與方法 根據本市餐飲業(yè)的實際情況，隨機抽取首批在2003年12月31日前開設的有食品衛(wèi)生許可證的餐飲單位160家，進行量化管理前后的比較。 調查表采用“廣東省餐飲業(yè)衛(wèi)生許

5、可審查量化評分表”、“廣東省餐飲業(yè)經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化評分表”。 量化分級評定標準：根據對餐飲業(yè)單位衛(wèi)生許可審查得分和一年內經常性衛(wèi)生監(jiān)督量化審查得分的平均情況綜合評價，確定其風險性分級和食品衛(wèi)生信譽度分級，食品衛(wèi)生信譽度等級分A、B、C、D四級。 效果評價：通過對量化分級管理前后衛(wèi)生管理情況、基礎衛(wèi)生設施、加工過程、食品和餐具的檢測情況、食物中毒和食源性疾病發(fā)生情況、違反衛(wèi)生要求和違反法律法規(guī)情況以及存在衛(wèi)生問題的比較，評價食品

6、衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理的實施效果。 結果 1、食品衛(wèi)生信譽度等級評定情況：實施食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理后，2005年評定的A級和B級比例比未實施的2004年分別上升了2.92％、6.75％，而C級D級下降了4.08％、5.58％。 2、實施效果評價結果：實施食品衛(wèi)生量化分級管理后，充分提高了單位對自身管理的認識，調動了單位自身管理的積極性，衛(wèi)生管理得到進一步的規(guī)范，各項指標均有明顯提高：衛(wèi)生管理制度建立率提高29.

7、29％(X<'2>=34.14，P<0.001)、制度落實執(zhí)行率提高26.29％(X<'2>=24.24，P<0.001)、開展宣傳培訓率提高27.95％(X<'2>=25.93，P<0.001)。 大大提高了餐飲單位對食品衛(wèi)生設施投入，基礎衛(wèi)生設施符合率明顯提升：廚房面積、流程布局、粗加工、餐具洗消、烹調間、三防設施、制作專間、廢棄物容器的設施符合率分別提高9.37％(X<'2>=5.38，P<0.05)、12.00％(X<'

8、2>=6.08， P<0.05)、14.17％(X<'2>=9.48，P<0.01)、17.12％(X<'2>=12.73， P<0.001)、11.37％(X<'2>=8.39，P<0.05)、8.83％(X<'2>=5.26， P<0.05)、23.17％(X<'2>=24.8，P<0.001)、16.20％(X<'2>=13.12，P<0.001)。 加工過程符合衛(wèi)生要求，衛(wèi)生狀況有了較大的提高：健康證持證、衛(wèi)生知識知曉、

9、個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、加工過程衛(wèi)生、消毒措施分別提高5.41％(X<'2>=38.6， P<0.01)、15.18％(X<'2>=50.54，P<0.01)、17.54％ (X<'2>=15.88， P<0.001)、26.16％ (X<'2>=27.83，P<0.01)、23.25％(X<'2>=18.24，P<0.01)、16.17％(X<'2>=12.8，P<00.1) 。 熟食品檢測合格率提高了12.19％(X<'2

10、>=11.88，P<0.05)，餐具檢測合格率提高了19.57％(X<'2>=93.42，P<0.01)，總體的餐飲衛(wèi)生安全質量有了明顯的提高。 實行食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理后，這些單位均未發(fā)生食物中毒或疑似食物中毒事件，有效地控制了食物中毒的發(fā)生。 實施量化分級管理后，違反一般衛(wèi)生要求和違反衛(wèi)生法律法規(guī)的餐飲單位所占比例分別下降了15.05％(X<'2>12.36，P<0.01)、6.63％(X<'2>=4.95，P<

11、0.05)。 量化分級管理，大大減少了餐飲單位在衛(wèi)生管理、基礎衛(wèi)生設施、加工過程衛(wèi)生方面存在的食品衛(wèi)生問題。 通過量化分級管理，餐飲業(yè)單位衛(wèi)生管理、衛(wèi)生設施、加工過程、熟食品和餐具合格率提高、有效地控制了食物中毒的發(fā)生、違反衛(wèi)生管理要求和衛(wèi)生法律法規(guī)的餐飲單位所占比例下降，減少了餐飲業(yè)存在的衛(wèi)生問題。有效地促進食品衛(wèi)生水平的提高，效果較明顯。 3、對(廣東省)食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級評分表細化和補充，提高其實際工作的

12、可操作性。 結論 食品衛(wèi)生監(jiān)督量化分級管理比傳統(tǒng)的監(jiān)督管理規(guī)范，實行了衛(wèi)生監(jiān)督檢查內容的規(guī)范化；量化分級管理實現食品衛(wèi)生監(jiān)督由定性管理向定量的動態(tài)管理轉變，對衛(wèi)生管理情況、基礎衛(wèi)生設施、食品原料、加工、銷售全過程的危害關鍵控制點進行監(jiān)督，提高餐飲業(yè)食品衛(wèi)生水平效果顯著；減少了違反法律法規(guī)和衛(wèi)生要求的情況，減少了食物中毒的發(fā)生，減少餐飲單位食品衛(wèi)生問題的發(fā)生，有效地促進食品衛(wèi)生水平的提高，效果較明顯。是科學的監(jiān)督管理，有利