1、梨是我國(guó)的主要水果之一，其營(yíng)養(yǎng)豐富，具有獨(dú)特的風(fēng)味和良好的保健功能，梨果獨(dú)特的貯藏加工特性，是梨果開發(fā)利用的重要基礎(chǔ)，深入研究其加工特性，提高梨果加工產(chǎn)品品質(zhì)，是提高梨果產(chǎn)業(yè)效益和推動(dòng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展的有效途徑。本文以黃金梨、秋水梨、新世紀(jì)梨、巴梨、鴨梨、碭山酥梨、萊陽(yáng)茌梨、雪梨為原料，研究了其制汁、釀酒和釀醋的特性，篩選出適于制汁、釀酒和釀醋的品種，以期為梨果加工行業(yè)提供理論依據(jù)；同時(shí)研究了梨果加工過程中的護(hù)色及澄清控制方法，以期為梨果加工品

2、質(zhì)提高提供技術(shù)支撐。主要試驗(yàn)結(jié)果和結(jié)論如下： 1.不同品種梨果制汁特性的研究綜合果汁理化和感官指標(biāo)可以看出，供試的八個(gè)梨品種中，黃金梨的出汁率、可溶性同形物、酸度、總糖含量較高，果香濃，是制汁優(yōu)選品種。鴨梨、萊陽(yáng)茌梨、雪梨的的總酸含量較高，食品的風(fēng)味、色澤、穩(wěn)定性和品質(zhì)較高，也是制汁的上乘品種。碭山梨的出汁率、總糖較高，香氣濃，但總酸低，風(fēng)味色澤稍差。新世紀(jì)梨、巴梨出汁率相對(duì)偏低，秋水梨色澤差。 2.不同品種梨果釀酒特性

3、的研究將八個(gè)品種梨果原汁進(jìn)行酒精發(fā)酵，比較各酒樣的理化和感官指標(biāo)表明，雪梨、萊陽(yáng)梨、巴梨酒樣有果酒的清香和梨品種特有的風(fēng)味，適于釀酒。黃金梨、鴨梨褐變嚴(yán)重，使酒不能呈現(xiàn)良好的色澤和透明度，秋水梨、新世紀(jì)和黃金梨所釀制的梨灑顏色為紅色。 3.不同品種梨果釀醋特性的研究將八個(gè)品種梨果酒樣進(jìn)行液態(tài)醋酸發(fā)覺，比較各醋樣的理化和感官指標(biāo)表明，秋水梨和鴨梨酒比較適合制醋，尤其是秋水梨醋酸發(fā)酵速度快，時(shí)間短，有其特有的梨果味、香氣及色澤特征，

4、是制醋的優(yōu)選品種，雪梨和新世紀(jì)梨醋顏色較深，且風(fēng)味物質(zhì)較少，口感不好。 4.雪梨汁護(hù)色、澄清技術(shù)研究由梨果制汁適應(yīng)性實(shí)驗(yàn)的結(jié)果可知，雪梨是制汁的上乘品種，且雪梨具有晚熟、特大、耐貯的特性，近年來(lái)雪梨的產(chǎn)量日益增大，加工潛力增大，故本實(shí)驗(yàn)對(duì)雪梨汁的護(hù)色及澄清工藝進(jìn)行了研究。采用正交實(shí)驗(yàn)優(yōu)化得到的護(hù)色技術(shù)參數(shù)為：維生素C濃度為0.02％、檸檬酸濃度為0.4％、亞硫酸氫鈉濃度為0.02％；澄清技術(shù)參數(shù)為：果膠酶濃度為0.02％、單寧濃